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極上のオリーブオイル作り
こだわりの製造工程
フエンク・ビエルタ社

■フエンク・ビエルタ社の紹介

フエンクビエルタは、1917年創業の歴史ある会社で、約600ヘクタールという広大な敷地にオリーブ畑や農園があります。(1ヘクタールは約3000坪ですから、180万坪という広大な土地に農園があります)。


こちらがフエンクピエルタ農園の入り口です。コルドバの空は何処までも青く、日光が強く、そして雨が少ないので、オリーブの木の栽培に非常に適した気候です。

敷地内に入ってからオリーブオイル工場への道のり。広大な土地は、麦などの穀物関係も生産しています。

 

全容を写しきれないので航空写真で引用します。600ヘクタールという広大な農地の中ほどに、このような施設があり、一角にオリーブオイルの工場があります。

オリーブ畑で栽培されるオリーブの種類は以下の通りです。

  • ピクアル
  • アルベキーナ
  • オヒブランカ
  • オカル
  • アルボサナ

オリーブの木の樹齢は、100年前後から現在植え付けをしているものまでさまざまですが、オリーブオイル用のオリーブの実は、全て自社で生産して収穫した実を使っているのが、このメーカーの大きな特徴です。

※一般的なオリーブオイルのメーカーは、不足している実を他の農場から購入しますが、その際に購入から加工まで時間がかかり、オリーブオイルの鮮度を落とす原因になっています。


■フエンク・ビエルタのオリーブオイルの優れた点とこだわりについて

◆優れた点1・・・ オリーブオイルの酸度 0.1%前後という非常に安定した邸酸度を誇ります。

なぜこの酸度が可能なのでしょうか?

  1. 摘み取り後、直ちに「破砕」から「搾油」の作業をします。オリーブの実は収穫から4時間以内の鮮度の良い状態で搾っています。オリーブの実は、収穫後酸化が始まると言っても過言ではありません。オリーブの生産を100%自社農園で行い、農園の中心に工場があるので敏速な製造が可能になります。
  2. オリーブの実の衛生・健康管理を厳密に行っており、実に傷がついて酸化の原因にならないよう注意を払ってます。オリーブの実に傷が付くと、酸化の原因になります。
  3. オリーブの実は、コールドプレス標準の温度30℃以下の25℃以下で遠心分離器をかけて抽出しています。

◆優れた点2・・・添加物を一切使用していません。

オリーブの実について

オリーブの木は、基本的に減農薬栽培をしています。EU認可の農薬を、認定の期間内にごく少量使用しますが、期間内で消えてなくなるため、10月からの収穫時には成分自体が検知されません。残留農薬はゼロです。
ごく微量の認められた農薬を使うことによって、非常に高品質なオリーブの実を収穫することができます。

(微量の農薬を使う理由は、主にオリーブの実を傷つける害虫対策です。実が傷つくことにより、酸化及び実の劣化が始まり、品質の高いオイルを収穫することができないからです)
残留農薬/土壌汚染/環境汚染検査では、必ず「アウセンシア(検出なし)」との結果が出ています。

◆優れた点3・・・オレイン酸及び不飽和脂肪酸の高含有率

オレイン酸含有率は70%(平均値)という高含有率を誇ります。
一方不飽和脂肪酸は14gのオイル中、11g含まれ79%が含有率となります。(5リットル缶入りに表記)
「不飽和脂肪酸」には、オレイン酸(一価不飽和脂肪酸)と多価不飽和脂肪酸(リノール酸・リノレン酸など) が含まれており、オリーブ油は理想的な食用油と言えると思います。

◆こだわり1 ・・・ 収穫から搾油までの時間を荷自覚

収穫から搾油までの時間を敏速に行っています。収穫後直ちに、長くても2時間~4時間以内に行います。100%自社栽培のオリーブの実を使用しているからこそできることです。

◆こだわり2 ・・・ 毎年変えるエクストラバージン・オイルのブレンド比率

オリーブの実は農産物で毎年微妙に品質が変わります。そのため毎年、安定した高い品質を保つために、比率を変えながらブレンドをしています。
「フエンクビエルタ」のオイルは、ヴィンテージワインのようなものととらえています。毎年、高品質で均一の味を提供すべく、だからこそブレンドを行うのです」。(社長クリストバル談)

  1. ピクアル、アルベキーナ(毎年必ず入ります)
  2. オヒブランカ(ほとんどの年に入っています)
  3. オカルは生産量が少ないため、入るときと入らない時があります。
◆こだわり3・・・ 搾油の温度を低く鮮度良く

 

コールドプレスは30℃未満なら名乗れますが、実際にフエンク・ビエルタで搾る実の温度は、約23℃~25℃で搾るた、め品質が高いのが特徴です。

◆こだわり4・・・ 保管温度は適温で

オイルにとって一番良い保存適温(18℃~20℃)で一年中管理をしています。

◆こだわり5・・・ フィルターと澱引き

フィルターをかけない場合に生じる澱に、よりオイルの早期劣化を招く可能性があり、2回フィルターをかけています。保存用のタンクでは僅かな澱も酸化の原因になることから、定期的に細かく取り除き、それが高品質なオリーブオイルにつながっています。


◆こだわり6・・・ 瓶

UVカットの深緑瓶を使用し、紫外線をカットしてオリーブオイルの劣化を防ぐ働きがあります。パッキング時には、窒素ガスを入れて酸化を防止します。
※缶入りも同様オリーブオイルの劣化を防ぐ働きがあります。


■フエンクビエルタのオリーブオイル製造工程の紹介

◆フエンクビエルタのオリーブオイル加工場

なにより「酸化」がオリーブオイルの最大の「敵」であるため(水分も酸化を進める要因となります)、製造工程において、徹底的に水を含む不純物を取り除く作業(水平遠心分離→ふるいにかける→垂直遠心分離)を行います。

1.選別

工場までオリーブの実は、速いもので数十分足らずで運び込まれ、直ちにベルトコンペアーにのせて選別が始まります。

2.破砕機

工場内に運び込まれたオリーブの実は破砕機で細かく刻まれます。


3.撹拌機

この機械によって実の温度を上げずにペースト状にします。温度サーも付き撹拌機には自動温度制御機能がついており、適温下(コールドプレス)での作業が保証されています。

4.水平遠心分離機

ペーストの固形物や水分とオイルを分けます。最新鋭の遠心分離器で分けることによって酸化しにくいオリーブオイルの抽出が可能です。


5.垂直遠心分離機

さらに分けられ、水分など厳密に取り除かれます。


6.エクストラバージン・オイルが保管されるステンレスタンク

タンク内は空気が抜かれ、適温にて保存されます。またタンクの底にわずかに貯まるオリなども酸化の原因になるため定期的に取り除かれ、不純物を除くことが徹底されており、フエンクビエルタの高品質なオイルにつながっています。

その後、ボトリングの直前にも、2回にわたりフィルタリング(人工的プロセス)を行う徹底ぶりです。

ボトリング箇所にあるフルター機。左のもので濾した後、右のもので濾すしくみになっています。貯蔵室のステンレスタンクとこのフィルター機は、ステンレス管で結ばれています。

 


加工工場の機械は、すべてコンピューターで制御され、データがとられます。

バージン・オイル用のステンレスタンクもあり、エクストラバージン・オイルのタンクよりさらに大容量ですので、いかにエクストラバージン・オリーブオイルが貴重か?が、見学にいくとよく理解できます。

オイルの酸化を防ぐため、タンク上部には必ず窒素を注入します。下記写真はそれをコントロールする機械です。

 


◆ボトリング工程(順を追って)


1.瓶が流れてきて、ガラスのケース内で注入されます。


2.ボトリング後も酸化防止のため、瓶の中の酸素を抜き、窒素を注入されます。

3.梱包済み製品がパレットに置かれて出荷を待っています。

4.厳重に梱包されて出荷されます。

 

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