日光HIMITSUひみつ豚（SPF豚）の特徴とソーセージのこだわり
【日光HIMITSUひみつ豚とは？】
日光HIMITSUひみつ豚は日光市の銘柄豚であり肉質に優れた特徴をもったSPF豚でもあります。
日光連山を望む大谷川河川近くの環境に恵まれたところで肥育され、日光の伏流水と美味しい空気で育まれています。
【なぜ？日光HIMITSUひみつ豚と呼ばれているのでしょう？】
1）日光HIMITSU豚は生産地の日光市にちなんで、日＝HI、光＝MITSU「日光HIMITSU豚」と呼ばれています。
【SPF豚とはどんな豚？】
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◆手間暇かけて旨みを引き出し進化することを心がけています
理想のソーセージとは？ある意味「肉単体で食べるよりも多くの味や風味がソーセージに詰まっている」ものでなくてはならないと思っています。その為に、肉屋として出来ることを淡々と行い、味を引き出すことは徹底的に何度も確認をしながら製品を仕上げていきます。ヨーロッパ各地の様々な加工肉工場訪問やメーカーが持っている情報なども製品に活かし、各製品は日々進歩していくようなソーセージ・ベーコン作りを心がけています。
◆原料肉にこだわり味を引き出します
ソーセージやベーコンなどにこだわるということは、その原料肉に常にこだわるということです。豚肉は特定病原菌を除いた高度な衛生管理の環境下で肥育された安心・安全な豚肉であります「SPF豚の日光HIMITSU豚」を使っています。味を引き出す為には、原料肉の肉質や味と風味などの性質をより理解して、部位毎の旨味や特性、時期による肉の性質や違いなどを考慮し想定しながら作業をすすめることが大切と考えています。
◆肉以外の原料もこだわります
塩はオーガニック天然塩・ミネラルハーヴェスト塩を使用しています。海洋汚染、マイクロプラスチック問題などには全く関係の無い塩です。またソーセージのケーシングの羊腸はニュージーランド産、豚腸はアメリカ産を使用（中国産は使ってません）しています。尚スパイスのベースとなるものはソーセージの本場ドイツから厳選したものを輸入しています。
 ①美味いソーセージの第一歩は肉の吟味と肉の下ごしらえから。肉は部位によって味も性質も違います。ソーセージとしての旨味を引き出す為に各部位を丁寧にスジ挽きし練り合わせて熟成することで深い味わいを引き出します。 |
 ②美味しいソーセージづくりには生地の質と温度が非常に大切です。ソーセージ用の肉はドイツ製の最新の高速カッターでカッティングすることで肉汁が出ずにエマルジョン化され上質な生地になり、加熱をすることでさらに違いが出てくる大切な行程です。（ふわふわソーセージなど） |
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 ③ソーセージ用のカッターは肉を挽かずに高速でカットして粘りけを出して行きます。ソーセージづくりにはカッターでカットした写真の生地を使ったり、挽肉の機械（ミンサー）で挽いたものを合わせたりと、ソーセージの種類で使い分けいろんな食感を出して行きます。 |
 ④練り行程の後、寝かせて味を引き出されたソーセージの生地は天然の羊腸に腸詰めされます。日光HIMITSUひみつ豚の繊細な生地は、ドイツ製の最新の真空スタッファーにより肉間の空気を脱気し質の高い腸詰めが出来上がります。 |
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 ⑤真空スタッファーは定量の具を腸詰めする機械ですが、柔らかく充填したりきっちりと充填して歯ごたえをだしたりとソーセージの食感と肉感をしっかりさせる重要な機械です。ドイツ製の高機能高性能のスタッファーを使いソーセージをつくっています。 |
 ⑥日光HIMITSUひみつ豚のソーセージの出来上がりです。手間暇かけたソーセージの完成形は美しいです♪この状態でソーセージ専用の熟成庫に入れ、-2度の温度帯で休ませながら旨味をさらに引き出され製品化されます。 |
2018年から、日光HIMITSUひみつ豚を素材としてソーセージとベーコン類をつくっています。
またその前にも様々な豚を使って加工品を試みましたが、日光HIMITSUひみつ豚と比べて試作などを繰り返していていろんなことがわかりました。
日光HIMITSU豚はSPF豚です。一般に流通しているSPF豚について、僕はこう考えています。SPF豚の特徴として、豚特有の獣臭さが全くと言っていいほど無いんですが、その代わりに肉の線維が繊細と言いますか、保水に耐えられるようなタフな肉質のものが少なかったように思います。
保水率がそんなに良くないということは、ソーセージなどをつくった場合、肉汁が保水されにくく加熱した場合に、水分が流出しやすくなってしまう傾向があると思うんです。
また、一般のSPF豚は飼育期間も短い傾向に有り、脂のノリがそんなにないために、肉質がまだでき上っていないものが多い傾向にあると思います。そんなことから加工品には向いていないかもしれません。
そういった一般的なSPF豚は煮たり焼いたりと、一時調理には美味しくそして柔らかく頂けても、ソーセージやベーコンなどに挽いたり練ったりカッティングをしたり、 塩漬けをして熟成をして旨味を引き出したりという、「加工素材として使った場合」には、未だ未だ使うには難しい豚なんだな～～と言うのが実感でした。
しかしながら日光HIMITSUひみつ豚を使ってみたところ、一般的なSPF豚よりもはるかに肉が丈夫で肉質が良く、通常の肉質重視で飼育している栃木県産豚よりも、 肉質に優れた豚だと言うことがソーセージなどの製造を通してわかり、製造過程で香辛料などを使った場合、その香辛料に活かされやすい豚といいますか、わりとストレートに出て味が乗りやすく、 自らの肉の味もしっかりしている感じがしています。
また日光HIMITSUひみつ豚のソーセージやベーコンなどの定番商品や新製品を製造しながら試食を繰り返してもしつこくなく、あっさりとしていながら味わいもあります。そして肉質も様々な加工に耐えられるタフさもあります。
今後はこの日光HIMITSUひみつ豚をベースに、内臓系肉を加え旨味とゼラチン質の味わいを引き出した「日光HIMITSU豚ブティファラ」や「日光HIMITSU豚のパテ」、「日光HIMITSU豚のパテドカンパーニュ」などもつくっていこうと思案中ですのでご期待下さい。
グルたむ
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☆お知らせ☆
日光金谷ホテルの百年ライスカレーに弊社の「日光HIMITSU豚の山椒ソーセージ」をお使い頂きました。
◆日光金谷ホテル 大人様ランチ
日光HIMITSU豚の製品についてのお問い合わせは問い合わせフォーム又はお電話等お気軽にお問い合わせ下さい。 |
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| また、2019年9月1日より、秋の味覚100年ライスカレーに「日光HIMITSU豚の黒トリュフ入り生ソーセージ」をお使い頂きました。 | |
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また、栃木県産豚で唯一のSPF豚であり、 特定病原菌を除いた高度な衛生管理の環境下で肥育された安心・安全な豚肉で、豚肉本来の肉質も国内で生産される豚肉の中でもトップレベルの銘柄豚と言えます。尚SPF豚の中でも上位25%に与えられるAランクに属する豚です。（2019年４月現在）
SPF豚は豚肉独自のクセや臭みが非常に少ないことは業界では知られていることですが、日光HIMITSUひみつ豚も例外ではありません。
ソーセージ＆ベーコンの楽しみ方