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| 生ハムミニ原木とミニブロックとの違いは？ |
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同じように見える「生ハムの小さな原木」でも、 カットする前のボンレス原木の作り方や、切り分け方によって、 形状・食感・風味などに違いがあります。 グルメソムリエの「生ハムミニ原木」と、 一般的な四角い「生ハムミニブロック」の違いをご紹介します。 |
| １）それぞれの名称について |
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● 生ハムミニ原木 生ハムミニ原木は、グルメソムリエが ボンレス原木から部位ごとにカットして販売している商品の名称です。 |
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● 生ハムミニブロック 一般的に販売されている、 四角い形に整えられた生ハムの小型ブロックです。 |
| ２）カットする前のボンレス原木の形態 |
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● 生ハムミニ原木 生ハム職人が手作業で骨を抜いた、 自然な状態のままのノンプレスのボンレス生ハム原木から作ります。 骨を抜いた原木を紐で巻き、自然な形にしたものを 「イタリアではレガードと呼び」、 マトネラとは区別しています。 |
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● 生ハムミニブロック 生ハム職人が手作業で骨を抜いた後、 生ハム専用の機械で数トンの圧力をかけてプレスします。 大きなレンガのような長方形に成形されたもので、 「イタリアではマトネラと呼び」、 レンガやタイルという意味があります。 |
| ３）生ハムミニ原木やミニブロックの作り方 |
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● 生ハムミニ原木 生ハムの各部位を熟知した職人が、 肉質・脂・筋肉の境目を見ながら、部位ごとに丁寧に切り分けます。 各部位は、 マサ、コントラマサ、バビージャ、ピエルナ などに分かれ、それぞれ部位ごとに販売されます。 |
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● 生ハムミニブロック 大きなプレス原木を 一定の幅で順番にカットしてミニブロックを作ります。 部位を選んで切り分ける方法ではないため、 上質な部位も、それ以外の部位も、 同じミニブロック商品として販売されます。 |
| ４）それぞれの形状の状態 |
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● 生ハムミニ原木 部位ごとに自然な形で切り分けるため、 ミニ原木の形は一定ではありません。 骨を抜いた原木から、 各部位の自然な形状を残した状態でミニ原木にしています。 |
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● 生ハムミニブロック 大きなレンガ状のプレス原木から切り出すため、 小さなレンガのような均一な形になります。 様々な方向から強い圧力をかけて成形されているため、 見た目からは部位ごとの肉繊維の違いが分かりにくくなります。 |
| ５）食感や部位の特徴 |
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● 生ハムミニ原木 しっとり滑らかで、口の中で肉の繊維がほどけるような食感。 強い圧力で肉を押し固めていないため、 生ハム原木本来の肉質や、 部位ごとの食感の違いを楽しむことができます。 |
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● 生ハムミニブロック 強い圧力でプレスされているため、 肉の繊維が押し固められたような状態になり、 締まった歯ごたえを感じます。 また複数の部位が一定幅で切り分けられるため、 ミニ原木のような部位ごとの特徴は分かりにくくなります。 |
| ６）風味と香り |
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● 生ハムミニ原木 部位ごとの生ハム本来の香りと味わいを楽しめます。 赤身の旨みはもちろん、 熟成した脂の甘みや旨みもストレートに口の中に広がります。 |
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● 生ハムミニブロック 部位ごとに切り分けた商品ではないため、 部位単位での香りや味わいの個性は感じにくくなります。 また強くプレスされているため、 ミニ原木と比べると、カットした際にも 部位ごとの風味や香りの違いが立ちにくくなります。 |
| ７）購入後のカットの仕方 |
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● 生ハムミニ原木 各部位はご家庭でも手切りでカットできます。 生ハムの肉繊維が分かりやすいため、 繊維に対して垂直に切ったり、平行に切ったりすることで、 食感の変化を楽しむこともできます。 |
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● 生ハムミニブロック ブロック内部では肉の繊維が様々な方向に合わさっているため、 基本的にはカットしやすい方向から切ります。 どの部位を切り出したものか分かりにくいため、 部位や肉繊維を意識した切り方による食感の再現は難しくなります。 |
| ８）販売会社は？ |
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● 生ハムミニ原木 グルメソムリエが製造・販売している商品です。 ボンレス原木の状態を確認しながら、 部位ごとに職人が切り分けてミニ原木にしています。 |
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● 生ハムミニブロック 一般的に流通している生ハムの小型商品では、 こちらのプレス型ミニブロックも多く販売されています。 |
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形の均一さを重視した「ミニブロック」と、部位の個性を残した「ミニ原木」。 グルメソムリエでは、生ハム本来の肉質・香り・脂の旨みを楽しんでいただくため、 ノンプレスの原木から部位ごとに切り分けています。 |
ミニハモンというスペイン産の生ハムは、どの商品も全く同じ形をしていて1kgの定貫になっています。生ハムを型に入れプレス機を使って圧力をかけ同じ形に製造している生ハムミニブロックになります。
長所
「マトネラ」は凹凸もなく形が揃っていてスライスしやすく、ブロックでも同じ形で切り出せます。スライスした断面の版もそろっていて1枚当たりの重量が分かりやすいです。
短所
圧力をかけプレスしているために生ハム肉繊維の弾力が少なくペラペラの食感になり肉の旨味を感じづらく部位の特徴がわからない。何処をカットしても単調な味わいになってしまう。
生ハムは乾燥熟成をかけつくられる製品ですが、乾燥熟成の最中に脂が酸化して変色したり、肉の部分が乾燥して硬くなったりしますが、その部分をトリミングせずに型にはめてプレスしてしまうと、生ハムの内部に入ったりしてしまいます。
生ハムミニ原木について