鹿ももさくどりを使ってしゃぶしゃぶをしました。柔らかくてとてもおいしかったです。

鹿肉を使うに当たって、あのきれいな赤色を生かしたいな、と思いました。

なにかいいレシピはないかとネットで探していたら、薬味をくるんだしゃぶしゃぶが見つかりました

ちゃんとお気に入りにいれなかったせいで、いざ作るときになったらみつからなかったので、薬味をくるんだ形だけまねて、適当に作成しました。

＊＊＊＊　　作り方　　＊＊＊＊

まずは、肉を薄くそぎ切りにします。

それを刺身のように並べただけで、とてもきれいでしたが、

やはり薬味をまいて俵にし、積み上げると、もっと目に楽しい感じになります。

好きな薬味を細く切りそろえ、肉の上に乗せて巻く。

　　白ネギとせりを使いました。にんじんやアスパラなどもいいかもしれません。

　　白ネギは縦に細く切ります。

軽く胡椒をまぶす。

　　とろりとした赤身肉を見ていたら、かけたくなってしまいました。

食べてみたら、味のいいアクセントになりました。

こぶ、かつおだしのだし汁に酒、みりん、しょうゆで味付けをします。

その他の鍋の具を用意する。

　　白菜、水菜、ニンジン、豆腐、薄揚げを使いました。

　　豆腐がとてもおいしかったです。

大根をおろし、薬味のネギを刻む。

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ポン酢に大根おろしとネギを添えたたれで食べます。

柔らかくて癖のない肉で、箸が進みます。

この食べ方は肉の味をじっくり味わうというより、見た目で肉の美しさを楽しむためのものです。

お肉の味の印象は薄いめです。

ただ、ものすごく柔らかく、食べやすいことが印象に残ります。

そして、もちろんおいしかったです。

もう1本買って、一皿にそぎ切りにした肉、一皿にこの薬味巻きを用意し、

焼きとしゃぶしゃぶと2種類を楽しむ、というのをやりたかったな、と思いました。

そぎ切りにできなかった端を塩コショウで焼いてつまみ食いしましたが、おいしかったです。

蝦夷鹿よりもあっさりとしたニュージーランド産の鹿。鹿肉の特徴である鉄分の風味がやや控えめで、ジビエを食べ慣れない方にも安心してお出しできるお肉です。
脂肪分のほとんどない純然たる赤身。けれど筋肉繊維が細くて密ななめらかな肉質です。さっぱりとしているのにまろやかな食感で、ジビエの季節の冬だけでなくまだ暑い夏の日にも、喉や胃の負担なく食すことができます。

今回は軽やかに仕上げたく、ソースはシェリービネガーと赤ワインをベースに巨峰を加えました。バターは入れず、ビネガーの旨味と巨峰の甘みを活かしています。
赤ワインと巨峰のソースならビネガーはバルサミコにするのが王道で、秋冬や、あるいは鹿肉を鉄分の味が強く出るレアに焼くなら、やはりそのほうが合うと思います。
シェリービネガーは煮詰めても濃厚に傾かずさっぱりとした味わいなので、夏のミディアムレアにこそよく合います。

鹿肉は断然レアがいい！と、家族の食事ではタタキと見まごうばかりのレアに焼いて、ガーネット色の美しいお肉を堪能するのが常ですが、好みが全くわからないお客様にはミディアム寄りに焼いたほうが安全なのは確か。
鹿は焼き過ぎると固くなり、草いきれのような好き嫌いの分かれる香りが強まってしまうので、ミディアムっぽく！でも焼き過ぎず！を命題にフライパンに向かいました。
中火でお肉の周囲を素早く固めたあとは、蓋をしてそっと火をいれつつ、焼く面を変える度に指で押して火の通り具合を確認。
ホイルに包んで肉汁を落ち着けたお肉を切るときには、いつもちょっとドキドキするのですが、華やかなピンク色に柔らかく仕上がりました。

レストランでも自宅でも、どんなに話が盛り上がっていても、お料理が出てきたときにはそのお料理について、一言あるのが私は好きです。
お皿を見て「おいしそう〜」でも「きれい〜」でも「ボリュームある〜」でも何か一言、一口食べてまた、「おいしい〜」でも「想像と違う味〜」でも何か一言。お料理について話してから、そのあとでまた元の話の続きに戻るのが好みです。
でもお皿が出てきても何も言わない人も少なくはなく、(無理やりひとりで何か言っていますが)、食べることの楽しさが半減するような気になります。
けれどさすがは鹿肉。誰もがお料理について語り出し、おいしさが幸福を生む時間を過ごしました。
 

◎作り方

【お肉を焼く】
・鹿肉は、筋膜などがついていたら取り除く。塩・燻製塩(なくてもOK)・胡椒を擦り込み、オリーブオイルを塗り、パセリの軸を貼りつけてキッチンペーパーとラップにくるむ。冷蔵庫で2時間くらい置く。
・冷蔵庫から出したお肉を常温に戻す。必ずしっかりと常温になるまで待つこと(夏なので1時間くらいでした)。
・オリーブオイルを引いたフライパンで、まず転がすように焼いて全面を固める。弱火にして蓋をし、焼く面を変えつつ優しく火を入れる。
・触ってみて弾力が感じられるようになったら火を止める。ホイルに包んであたたかいところで休ませる(いつもフライパンに載せた蓋の上に置きます)。

【ソースを作る】
・種なし巨峰は皮を剥いておく。皮の裏側の果肉をナイフの背などでこそぎ取り、細かく叩いておく。
・小鍋にシェリービネガーを入れて煮詰める。
・赤ワインと、ナイフでこそげとった果肉を入れて更に煮詰める。
・お肉を包んだホイルに溜まった肉汁を加える(肉汁があまり出ていない場合は少量のフォンドヴォーを加える)。皮を剥いた巨峰も入れて煮詰め、火を止める。
・塩と胡椒で調味。甘みを足したい場合はヴィンコットを、コクを出したい場合はバターを入れる。

【サーブ】
・付け合わせのカブのソテーの上に切り分けたお肉を載せ、ソースをかけて供す。

鹿の肉をいつ食べようか？どう料理しようか？と楽しみにしていましたがついに食べることに。

マリネにしてローストして、ジビエ風のソースは何が良いかと考えていると

またしても家族から「冷やして、和風でポン酢でも食べてみたい！」

えぇ～！でもよし、やってみよう。

鹿肉のソテー二種類の冷菜風

作り方

まずは鹿肉をマリネにしました。赤ワイン少々と塩コショウ、刻みニンニクに

ローズマリーで一晩漬け込みました。

次の日に冷蔵庫から出して常温に戻し（火の通り具合がこの方が良い）オリーブオイルを敷いた

フライパンでまずはソテーに。

周りをしっかり焼いたら、火を弱火にして。じっくり火をまんべんなく通します。

本当はこの後オーブンに入れて焼こうと思いましたが、中心の温度が５０度くらいまで

上がって来たので、フライパンで乗せたまま火を止めて余熱でじっくり熱を入れました。

粗熱取ってから切ってみると美しいピンク色に染まっております。

ここで表面を半冷凍になるくらいまで、ラップにくるんで冷凍庫に10分から１５分入れます。

切り口が固まり薄く美しくスライスできます。切ったものは決して重ねずお皿に並べてもう一度

冷凍庫に５分ほど入れると（入れすぎると当たり前ですが凍ってしまいますので注意！）

美しい色が出ます（すべてのコールドミートに使えるテクニックで、切った後５分ほど

冷凍庫入れると美しい色になります）それをお皿に飾り付けてラップをかけて普通に冷やします。

添え物はジャガイモ３個を洗ってそのまま電子レンジで３分加熱。方向を変えて後三分加熱。

熱いうちに皮をむきマッシャーでつぶしたら、牛乳を少し温めて足してから網でゆっくり濾します。

もう一度鍋に戻しバターをひとかけ足したら弱火で絶対に焦げないように、時々火を消しながら

練り上げて塩コショウで味を整えます。

お皿に盛るときは盛った後に真ん中に穴をあけてそこに、マリネ汁とフライパンに残ったソースで

グレービーソースにしてかけます。

あとは気まぐれに水菜とレタスのサラダにドレッシングをかけてエシャロットを飾り、

最後にお気に入りのスモークフレーバーソースをかけて、レモンの櫛切りを添えて

洋食スタイルは完成です。

和食スタイルは切り分けた後に、冷凍庫で色を出すまで同じです。

ポン酢で食べるので薬味に辛み大根（ピリピリしてお肉に良く合います）のおろし。

小口ネギに紫蘇のみじん切り。ごまのすりおろしをかけて、つけ汁のポン酢に

生姜のすりおろしを足して出来上がり。

さあ、どうかな。

感想

まずは洋風から頂くと、野性味のあるジビエ臭はほとんど感じられません。

冷やしたせいもあり、さっぱりとそれでいて噛んでいるとうまみが広がります。

ずばり例えるなら、高級和牛の柔らかさと、さしも何も入っていない高級アメリカ牛のヒレを

食べているような感じです。

和牛でたたきを作れば勿論凄い脂と旨みですが、多少くどくて大トロのように沢山は食べられません。

でも、この鹿のたたきならいくらでも食べられます。

和風はもっと美味しくポン酢（ここは四国の生絞りの良いものを使っています）と薬味ともよく

マッチしていました。

まるで高級料亭で出てくる料理のようでして、人さくから2種類作ってあっという間になくなりました。

これは今度お客様に出してみたいですね。食べさせてから「鹿です」といったら

どんな顔するかも楽しみです！

フライパンひとつ＋お鍋ひとつで完成する『鹿モモ肉のロースト、赤ワインとバルサミコとヴィンコットのソース』。
モモ肉を常温にしっかり戻しておくことと、フライパンに蓋をしてそっと火を入れること。この2つさえきちんと守れば、おいしく仕上がる率が極めて高い、簡単シンプルなお料理です。

シンプルなお料理を、特に付け合わせもなしに盛りつけましたが、それでも「豪華！」な感じになるのは明らかに特別のお肉だとわかるから。
淡く火を入れた鹿肉は、中央部が深いガーネット色。牛・豚・鶏とは全く異なる濃い輝きを持っています。
1枚目の写真はかなり生っぽくタタキのように写っていますが、実際は2枚目のように中心部まで温まったレア。脂分の極めて少ない鹿モモ肉は、焼き過ぎると固くなり、また草いきれのような香りの個性も強まるので、レアが食べやすくておすすめです。

ソースはワインとバルサミコとヴィンコットという、ぶどう由来の熟成物を煮詰めたもの。
先日 イタリアンの名店サバティーニ・ディ・フィレンツェに行った際、コースの中に「和牛のロースト：極限まで煮詰めたヴィンコットのソース」という一皿がありました。けれど運んで来たウェイターは「赤ワインのソースです」。やや不思議に思ったのですが、真似して作ろうと思った今回、ヴィンコットだけを極限まで煮詰めると、糖度が高いので飴のような粘り気になるだろうことに気付きました。
甘めのソースには酸味があったほうが私は好きなので、バルサミコもプラス。肉汁があまり出なかったので、フォンドヴォーも少しプラス。

真似したソースを作ったところで、名店の複雑繊細な美味にはもちろん適わないのですが、和牛を鹿に変えたことで、レストランの一皿とはまた異なる趣きの豪華感。というよりむしろ、「ぶどう由来のソースには和牛より鹿が合う！絶対合う！」という気持ちに。珍しいお肉を簡単に購入できる、こちらのサイトに感謝です。
ニュージーランド産のこの鹿は、エゾ鹿より個性が穏やかで肉質もなめらかに柔らかいので、お料理や好みによって使い分けるとよいように思います。


　　◎作り方

パックされた鹿モモ肉は、ガーネットのような深い赤。いかにも鉄分が豊富そうで、押しの強い味わいを持っていそうな色ですが、ニュージーランド産のこの鹿肉は極めてマイルドで柔らかです。
香りにも味にもクセがなく、脂肪のほとんどない赤身は、ほぼ生状態で食すカルパッチョに向いています。まぐろのお刺身にも通じるようなきめ細かさとしっとり感で、生肉に抵抗のある方も比較的受け入れやすいだろう舌触り。

商品案内に「表面を焼いてお召し上がりください」とあったので、まずは少量のオリーブオイルを引いたフライパンで、お肉のまわりをぐるりと焼き付けました。
表面を簡単に殺菌するようなつもりで、舌触りの邪魔にならないごく薄い焼き壁を作ります。あらゆる面に薄壁ができたら、氷水につけて急冷。これで下準備はOK。

予め冷蔵庫に入れて冷やしておいたお皿に、渦巻きを描くようにごく細く蜂蜜を垂らし、塩コショウを振ります。薄くスライスしたお肉をその上に一段並べ、再び蜂蜜と塩コショウ。もう一段お肉を並べ、三たび蜂蜜と塩コショウを回しかけ、オリーブオイルも回しかけたら、スライサーで削いだパルミジャーノを散らします(写真下)。
ルッコラとたっぷりと上に盛って塩コショウ。パルミジャーノを更に削ぎおとし、“オリーブオイル イン バルサミコ”を振りかければできあがりです(写真中)。最後にかけるのは、もちろん自家製のドレッシングでも、ビネガー系抜きでオイルのみでも。

お肉と調味料とルッコラとチーズを重ねただけのお料理ですが、お肉の雑味のなさが爽やかに引き立って抜群のおいしさ。
私は“クセ”や“歯ごたえ”のあるお肉も大好きなので、鹿肉には「鹿だぞ」というインパクトが欲しいほうなのですが、このお肉は逆に、押し付けがましさのない澄んだ味わいによって印象的でした。
夏の前菜におすすめです。

レシピ名
鹿肉とフォアグラのソテー　フランボワーズの香りを添えて

材料
鹿肉（もも）400ｇ
フォワグラ120ｇ（30ｇ×4）　
塩・こしょう・小麦粉・オリーブオイル適量
フランボワーズ（冷凍）200ｇ
フランボワーズビネガー100ｃｃ
マデラ酒120ｃｃ
赤ワイン200ｃｃ
フォンドボー300ｃｃ

飾り
フランボワーズ（飾り様）12粒
りんごのピューレ適量
クレソン適量

作り方
1.鹿肉はまわりの皮、筋、脂を包丁で綺麗に取り除く。鹿肉・フォアグラに塩.・コショウをふり小麦粉をまんべんなくまぶす。
2.フライパンにオリーブオイルを熱し①の鹿肉をまんべんなく焼き色がつくように焼き、フランボワーズ・フランボワーズビネガーを加え水分を飛ばす。更にマデラ酒を注ぎ（フランベし）赤ワイン・フォンドボーを加える。
3.②からすぐに鹿肉を取り出し、２００℃のオーブンで3分間焼き、60度の場所で10分間休ませる。
4.②のフライパンの汁を煮詰めソースにする。
5.①のフォワグラをフライパンにオリーブオイルを少量入れて、煙が立つくらいまで熱し両面焼き色がつくくらいサッと焼き、200℃のオーブンで3分焼き、中まで火をいれる。
6.盛り付けをする。お皿に鹿肉の上にフォワグラを重ね、フランボワーズ・クレソン・りんごのピューレを添えて出来上がり。

ポイント
*鹿肉に火を通しすぎて固くしないようにする。
*フォグラの塊は室温に戻して柔らかくなってからカット⇒
カット後冷蔵庫でもう一度冷やし固める

感想
さっぱりしながらでも、野趣溢れる鹿肉と濃厚なフォアグラが大変相性がよい。
また鹿・フォアグラの両方をフランボワーズの甘味と酸味がとりもちベストな相性。ガルニチュールのりんごのピューレもさわやか。
クリスマスパーティにお出しすると喜ばれること間違い無しです