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 | ガチョウのフォアグラ（カット）フォアグラ・ド・オワ・エスカロップ《2枚で80g》ハンガリー産
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投稿者： 神奈川県 duck様 ![[レシピ]](img/icon_recipe.jpg){kind=icon} 投稿日付：2012/08/27 23:48 | ||
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蒸し焼きにしたフォアグラをゼリーにして･･････。
ソテーしていただくことが多いフォアグラを 『冷やして』 いただきました。
蒸して冷やすと、
余分な脂が取れて、
濃厚な味はそのままに、
さっぱりとフォアグラがいただけました。 
ゼラチンを使わず、
シャロレー仔牛スジを煮込んだスープ(汁)を使い、 柔軟性がある、コシの強いゼリーができました。
スープは、
クセがなく、 ミルクの香りがほのか残り、 肉の臭みが全くなく(香辛野菜を使って肉の臭みを抑えることもなく)、 塩のみの味付けでいただきました。
勿論、ゼラチン独特の香りもない、ゼリーになりました。
鴨フォアグラより高い温度で解け、手軽に調理がしやすいフォアグラ・ド・オアを使ってみました。
ブラックトリフは、冷やしていただくときも、フォアグラとの相性良いみたいです。
◇◇◇フォアグラのゼリー◇◇◇
【材料】 ◆フォアグラ・ド・オア･･････１枚（50ｇ） ◆ごえんの塩･･････少々 ◆コショウ･･････少々 ◆マルサラ酒･･････大１ ◆ブラックトリフ･･････数枚 ◆ベビーリーフ･･････適量 ◆ブルーベリー･･････12粒 ◆シャロレー仔牛スジを煮込んだスープ･･････１C位
◆金粉･･････少々
前日
解凍したフォアグラにコショウ、気持ち多めの塩をふり、
マルサラ酒をかけて密封容器で一晩寝かせます。
１．小さな器にトリフの薄切りを並べ、半分にしたフォアグラを上からのせて、
80℃位のお湯を２cm張った多層鍋に入れて蓋をし、
お湯の温度80℃にして15分加熱し、冷まし、冷蔵庫で冷やします。
（途中蓋をはずして、温度が下がれば加熱しして、温度を保ちます。）
２．黄色く固まった脂(フォアグラからでてきた脂)を丁寧にとります。 ３．温めたスープに塩を入れて味を調えますが、
気持ちしょっぱい位に味をつけてください。（冷めると味が薄くなる為）
４．スープが一肌位に冷めたら、少しココットに注ぎ、２．のフォアグラを入れて、
残りの液を流し冷蔵庫で固めます。
５．ブルーベリーとベビーリーフと一緒に盛って金粉をかけて出来上がりです。
我が家の庭採れたブルーベリーを盛り付けて、ハンドメイドの１皿になりました。
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