仔羊の包み焼きって、定番料理があります。
原点としては、マリアカラスじゃないかな？

包み焼きって言ったらパイ包みが連想がされるけど、ちょいとパイを折る気力がなく(笑)
パートフィロで包もうかな？と思いました。
パートフィロの代用として春巻きの皮を使うことがあるから、春巻きの皮を使って・・・
と思ったけど、ウチには生春巻に使うライスペーパーがあるので、ライスペーパーで包んでみました。
ライスペーパーを焼くって初の試みなんだけど、美味しく出来るかな？という好奇心もあって。

Ⅰシャンピニョンデュクセルを作る
①玉葱30gをみじん切りにする
※あれば、エシャロットの方が良い
②シャンピニョン50gを大きめのみじん切りにする。
③鍋に、オリーブ油、玉ねぎ、シャンピニョンを加え、弱火でじっくりと炒める。
④シャンピニョンがしっかりと炒めれば、ポートワイン50mlを加えて強火にかけ、アルコールを飛ばした後にギリギリまで弱火で煮詰める。
⑤フォン・ド・ヴォー30ml、下味程度に塩、こしょうを加え、中火で水分がなくなるまで煮詰める。
⑥バットにあげて冷まし、シャンピニョンデュクセルとする。


Ⅱ仔羊肉の下準備をする
①仔羊の骨を外し、余計な筋などを取り除く。
※大量に骨やスジがあればジュやフォンを作った方が良いだろうけど、少量なので、もったいないけど捨てました。
②仔羊肉を切り開いていき、塩、こしょうをふる。
③開いた仔羊の上にシャンピニョンデュクセルを乗せ、仔羊肉で包む。
④仔羊肉を網脂で包み、更にロース糸で縛る。
※網脂は、酢、塩を加えた水に1晩浸けておく。


Ⅲソースの下準備をする
①赤ワイン250mlを強火にかけ、沸騰してアルコールが飛べば、弱火で50ml程度まで煮詰める。
②フォン・ド・ヴォー100mlを加え、中火で半量程度まで煮詰めてソースの準備を終える。

Ⅳ仕上げていく
①フライパンを温めて仔羊肉の表面を強火で焼いていく。
※網脂で巻いているので、フライパンに油をひく必要はない。
②焼きあがれば、ロース糸、溶けずにのこった網脂を取り除き、暖かい場所で保温する。
③仔羊肉を少し寝かした後、カットする。
※ウチは子供と2人なので、2等分にカットしました。
④ぬるま湯にライスペーパーをくぐらせ、仔羊肉を乗せて包み込む。
⑤200℃のオーブンに3～5分ほど入れて焼く。
⑥下準備したソースを温め、刻んだトリュフを加えて火を止め、バターを加えてバターモンテし、ソースを仕上げる。
⑦お皿にソースを流して仔羊肉を乗せ、ドライフルーツのクランベリーをトッピングして仕上げる。

仔羊背肉の包み焼き　ソース・ペリグー

ライスペーパーを焼くって初の試みだったけど、意外と？パリパリして美味しかった！
ライスペーパーって言っても、元はお米だしね。
ライスペーパーと仔羊肉との相性もバッチリ！

クランベリーは仕上げにトッピングしたんだけど、シャンピニョンデュクセルと共に包み込んでも良いと思う。
仔羊肉には、甘酸っぱい感じのものが合うしね。

フォアグラやトリュフをパイで包み込んだマリアカラスも良いけど、庶民的に？シャンピニョンデュクセルとクランベリーのライスペーパー包みも良い感じです。
ライスペーパーってあんまり使わなかった食材だけど、色々と用途が広いような気がしてきた。
身近にある色々な食材を使って、新たな発見が出来たら！と思います。
気力があるときは、何かのお肉を使ってパイ包みにしようかな。