購入した上霜降りは、中央に大きく脂の層があり半分はすごくサシがはいって綺麗なのですが、反対側は中霜降りより赤味が多いかという感じだし、真ん中の脂の塊も使いづらくちょっと不満でした。
良い方に 解釈すれば2つの味わいが楽しめますが、ここまで差があると同じように使うのは難しいのでちょっと悩みます。鮪のトロしかり、生き物ですから均一でないのはあたり前ですが、通販だと自分の目で納得して選ぶことができないので、こういう時は困りますね。
辛口なコメントになりましたが、味わいにはとても満足してます。牛肉の霜降りは脂が口に残りますが、馬刺は鮪よりは少し重たいものの、コクを残しながら旨味が喉の奥で消えていくのには感動しました。
中霜降りに比べればいいお値段ですが、鮪のトロに比べればすごくリーズナブルですし、赤身には獣肉の風味がありつつ、常温で溶け出す脂身のコクのバランスは上霜降りならではのものですね。
次回はもう少し大きめのサイズを購入しても良いと思いました。

サシが入った方は、刺身、カルパッチョ等でいただきましたが、できるだけ薄くスライスして塩・胡椒をたっぷりふりかけてシンプルにいただくのが一番美味しかったです。
余談ですが、1枚スライスするごとに包丁を拭かないと切れ味が落ちるくらいたっぷりの脂が残りました。
サシが薄い方はタタキにしてみました。塩胡椒したものをガスグリルで2分ほど火を入れすぐに氷水で冷やしてしばらく休ませました。
厚みがないので火の加減が不安でしたが、うまく表面だけ焼けたようで、香ばしい香りと中身の赤々しい肉の対比が綺麗でした。

写真はカルパッチョ（手前は中霜降りで奧が上霜降り）・スライス（飾りはクレソン）・タタキ（盛りつけの写真は忘れました）です。