適度な厚みがあって柔らかくてジューシー、肉のきめが細かくて脂部分にも甘みがあり、嫌なクセはまったく感じられません。火を通し過ぎないように気をつけながら、丁寧に料理するのがコツでしょうか。牛肉より奥深い美味しさがあるように思います。
バーベキュー風にそのまま焼いても充分ですが、少し手を加えてポルチーニの入ったパイ包み焼きを作りました。簡単に作るためにこちらで扱っているパイ皮を使用。さくさくパイ皮のバターの香りとポルチーニ、中がピンク色に仕上がったラムチョップの味が一緒になって大成功。子供のクリスマス会料理として包むのを手伝わせましたが、子供にはちょっともったいない？華やかな一皿が出来上がり、みんな大喜びし、食べて感激していました。
ポルチーニがなければマッシュルームやシメジ、エリンギで。もし可能なら特に大人向けにはトリュフなど使えば更に、断然良いと思います。
肉は下ごしらえとして脂部分に3,4箇所切り込みを入れておくと食べやすく、形も綺麗に焼きあがります。
パイ皮に包むときはなるべく薄く伸ばしてから、Tボーンの方を使う場合は丸ごと包み込むようにし、上から見たときに綺麗に包まっていれば多少雑でも充分です。切れ端で作った飾りを載せ、卵液を塗って綺麗な焦げ目をつけるようにしました。
ラムチョップ6本分に、少し多めに塩コショウし、しばらく馴染ませたら水分をふき取って、中火に熱したフライパンにバター少々を敷いて両面を軽く焼く。少し焦げ目が付く程度に色が変わったら取り出して冷ましておく。
玉ねぎ　小1　みじん切り
マッシュルーム　４個みじん切り
乾燥ポルチーニの水戻し　大匙2分みじん切り
バター　大匙3　　パン粉　５０g
塩コショウ　ローズマリー少々
肉を出したフライパンで玉ねぎ、マッシュルーム、ポルチーニを炒める。じっくり弱火で炒め、透明感が出たらボールに移し、ローズマリー少々、パン粉、バターを加えてよく混ぜる。塩コショウで味をつける。この時、ポルチーニの戻し汁があれば少々加えて風味をつけると良い。
パイ皮の上に、冷めた肉とフィリングを大匙２杯くらい載せて皮で包む。縮み分も想定して少しゆったりとくるみこむ。表面に卵液をまんべんなく塗って190度のオーブンで15分くらい焼き、一旦取り出してもう一回卵液を塗って１０分、全体にこんがりするまで焼いて出来上がり。
二度焼きすると全体がとても綺麗に金色に出来上がります。是非お試しください。