カッティング中のハモンセラーノも、このように立てかけておくことで、存在感とボリューム感があり良いですね。

生ハムの本場スペインでは、生ハム専門店のチャルクテリアなどで、天井から吊してある状態でカットして提供してくれます。

この生ハム台（ハモネロ）は、この状態でカットするんだと思います。

カッティング用のハモネロ（生ハムホルダー）に、しっかりとセットします。

まず生ハムの足首のところに切り込みを入れて、皮を満遍なく切り取っていきます。

カッティングに入ります。

生 ハムをカットするナイフは、生ハム専用のナイフをおすすめします。ナイフの形状やしなり具合など、生ハムをカットするのに最適だからです。

また切れ味がよく ないナイフは、かえって余計な力が入って危ないですので、カットする前によく研ぐことも必要です。

包丁専門店では1本、1000円以内で研いでくれるはずで す。行きつけの専門店と仲良くなっておくと良いですね！

最初はテーブルと平行になるように意識してカットして行きます。

こうすることによってきれいな切り口になるし、カットしやすくなります。

ハモンセラーノなどの生ハムは、適度な大きさ（一口で食べられる）で、薄くカットするのがコツです。

しばらくカットすると腰骨が出てきます。 腰骨が出てきたら、腰骨の周りに切り込みを入れることによって、きれいにカットすることができます。

ハモンセラーノなどの生ハムは、写真に向かって正面（皮や脂がないところ）が、乾燥していて硬く、後ろの面（皮や脂の面のところ）がしっとりとしています。

なかでも腰骨と皮の間の生ハムは、しっとりとしていて柔らかい部位になります。

腰骨の周りは、しっかりしたペンティングナイフのようなもので、しっかりと切り込みを入れます。

写真ではわかりづらいですが、骨付き生ハムを切り進むにつれて、骨の間接が出てきて、まっすぐ下までカットすることができなくなってきます。

こうなったら今度は骨の周りをカットしていきます。皮側も皮を取り除いてカットしていきます。

このぐらいまで切り進んだら、今度はひっくり返して裏の面をカットしていきます。

余談ですが、皮のきれいなところを取っておいて、お湯できれいに洗ったあと、一度煮こぼしてじっくり煮込むことで、ゼラチン質のしっかりしたスープが取れます。

骨を入れてもいいと思いますが、皮と骨の脂は酸化している場合が多いので、しっかりと取り除くことがコツです。

裏面のカットに際に「しんたま」側をカットしていると、そのうち間接にあたって、まっすぐカットすることができなくなります。

その際には写真のように、間接の皿をとりのぞいてしまいましょう。

比較的上級編にあたりますが、一度部位の場所を覚えてしまうと楽にできるようになります。

やり方としては、ナイフをVの字に入れて掻き出すように取り除くのがコツです。

取り除いた瞬間です。

こうすることによって、真っ直ぐにカットを進めることができるようになります。

最後まできれいにカットできます。
裏表のカット面が平行になっているのが分かると思います。

これからあと少しカットをしたら、腰骨を取り除いてしまいますが、腰骨はなるべく最後まで付けていることで乾きが少なくなります。