蝦夷鹿スネ肉のようにみずみずしく保水力あるお肉のラパンをサイコロ状にして、
混ぜるだけで旨みと風味がUP↑する、
イベリコ豚ベジョータの切落しのミンチと合わせてみました。

双方と相性の良い ‘蜜りんご’ をプラスして、

 

あっさりとしたラパンとに、
まろやかなコクのある赤身のイベリコのパテに、
蜜りんごの甘さと酸味が加わり、

ほのかな甘味のパテ・ド・カンパーニュになりました。

ラパン（兎）は、
鶏肉から鳥臭さとパサつき感を抜いた、癖がないお肉で、
細かい肉質がぎゅっと集まった柔らかい肉です。

 

黙って食卓にだせば、
上品な鶏肉入りのパテ・ド・カンパーニュだと、思います。

 

ラパンのもも肉は、
見た目、鶏ムネ肉に似ていて、

 

バットの右上がももの骨、
骨の下のピンク色のお肉がもも肉（約400ｇ）、
右下の白く見える小さな山がスジです。（写真下）

イベリコ豚ベジョータの切落しは、

イベリコ豚赤身挽肉より脂が多く、
イベリコ豚ベジョータ挽肉より脂の割合が少ないようです。

 

 

 

◇◇◇ラパンとイベリコ豚のパテ・ド・カンパーニュ◇◇◇
                               (パウンド型１つとココット３個分）
 
 

 

◆ラパン 骨付きモモ肉（ウサギ）･･････１袋(骨と筋と肉に分けて肉400ｇ使用）
◆イベリコ豚ベジョータ切落とし 500g･･････１袋
◆ごえんの塩･･････小３弱（13ｇ位）
◆玉ねぎ･･････中１個（薄くスライスしてキツネ色になるまで炒めておく）
◆パン・ド・カンパーニュ･･････50ｇ（水で湿して崩しておく）
◆マデラ酒･･････大２
◆コショウ･･････少々
◆卵･･････１個
◆蜜りんご･･････130ｇ（５個）
◆ベビーリーフ･･････適量

 

【１日目】

ラパンは、骨と肉に分け白いところのスジを除き1cm角に切り塩とコショウとマデラ酒を混ぜ、

イベリコ豚は、１cm位の幅に切りラパンと同様にして、冷蔵庫で一晩寝かせます。

 
【２日目】

イベリコ豚をフードプロセッサーでミンチにし、
玉ねぎと卵とパン・ド・カンパーニュを混ぜて、
ラパンと蜜りんごを加えボールにたたきつけてパテの空気を抜きます。
それぞれの型に入れて、160度の湯煎のオーブンで60分焼きます。
（ココットは40分位で焼けます）
取り出して重石をして一晩寝かせます。

 

◎作るのに時間はかかりますが、

   冬場は１週間は冷蔵庫で保存ができ、食べたい時すぐに切って食べれるのが、魅力です。

 

◎作って２～３日後の方が、味が馴染んできて美味しいようです。

 

◎塩分は、蜜りんごの甘さを考慮して、気持ち多めの分量です。

 

◎お肉が大部分を占める料理なので、お肉の良し悪しで美味しさが決まる料理です。