子供が食べたいと言ってた鳩肉。
高級食材だけど、食に興味のある子供のために購入しました。

胸肉はステーキにしていただくとして、もも肉や手羽は良く動かす部位なので少し肉質が硬め。
違った味を楽しむという意味合いでも、手羽とモモ肉だけで調理してみました。

①鳩を４つ落としにし、手羽とモモ肉を使う。
※もも肉は、付け根から関節までの骨を外しておく
②塩、こしょうを少し多めにする。
③小麦粉、カレーパウダーを混ぜ合わせたものをまぶして余計な粉を取る。
④170～180℃の油に入れて火を通す。
※中までしっかりと火を通す感じで揚げる
⑤並行して、鍋にフォン・ド・ヴォライユ、塩、こしょう、白ワイン、白ワインヴィネガーを加えて少し煮立ててマリネ液とする。
※塩、こしょうを多めに、少し濃いめの味にする
⑥⑤のマリネ液の中に揚げた手羽とモモ肉を入れ、急冷する。
※鳩肉、マリネ液共に温かい状態で合わせて急冷させる
⑦半日ほど冷蔵庫で漬け込み、お皿に盛り付ける。

鳩の手羽肉とモモ肉のエスカベッシュ　カレー風味

通常のエスカベッシュは野菜も一緒にマリネするので、野菜を一緒にマリネしても美味しくいただけると思います。
胸肉に比べて肉質がしっかりとした部位。
小さいお肉ですが、しっかりとした味がしました。
高貴な鳥を使った、贅沢な前菜でした。