普通のラム肉だと思っていたのでにおいやクセを取る意味もあり、丁寧にじっくり下ごしらえをした後、ローストしました。ローズマリーだけでなく、焼くときに水分が飛び過ぎないようにオレンジで覆ったのですが、これが大正解。しっとりとばら色に焼きあがり、オレンジから染み込んだ香りが肉の端々に溶け込んでうっとりするほどおいしくできます。
多少筋っぽいところもあったのですが、小さい子供にも食べられるほど柔らかく、牛肉より癖もにおいもなく・・・最初の心配をよそに、質の良い肉に家族全員で感動しながらのクリスマスディナーになりました。
肉は大きいので半部だけ使用しました。前日に解凍して、取れるところは筋や脂肪を取り除き、500万年前の塩と胡椒、潰しにんにくを全体にすり込んでおきます。翌日、キッチンペーパーで余分な水分を取り、もう一度塩コショウし、焼いたとき内側になる方にローズマリー1本とオレンジの皮の摩り下ろしをたっぷり包んでタコ糸で縛る。
これにオレンジのスライスを貼り付け、隙間にローズマリーを刺し、全体にオリーブオイルをかけて馴染ませたら200度のオーブンへ。大体25分～30分、狐色になるまで焼きます。
途中残り１０分ほどになったら付け合せの野菜を入れて一緒に焼くと楽チン。野菜は下ゆでをお勧めします。焼きあがったらホイルをかぶせてしばらく休ませ、肉汁を落ち着かせ、その間にソースを作ります。
ブルーベリーとりんごを使った赤ワインのソースです。
りんご小1個　粗みじん切り
ブルーベリー　大匙4
バター５０g
赤ワイン150cc
塩コショウ、ブイヨン小１個
バター半量をフライパンに入れてさっと焦がした後、りんごをソテーします。ここに赤ワインを注ぎ、ブイヨンを入れてじっくり煮つめ、半分くらいまで煮詰まったらブルーベリーをいれて更に少し煮込みます。残りのバターを加えたら勢い良くかき混ぜてとろみをつけ、塩コショウで味を調えて出来上がり。少し香りが足りないようでしたら、肉と同様のオレンジの摩り下ろしを入れると締まって、肉との相性もアップします。ブルーベリーがなければ湯戻ししたプラムや干しぶどうでもおいしくできます。ブイヨンを減らして、その分、前日に取り除いた肉の筋などを最初に炒めてコクを出しても良いでしょう。
ラムとの相性ばっちりのおいしいソースになります。