ラムのレバーは日本ではなかなかお目にかかる機会がありませんが、他のレバー同様栄養分が豊富でとってもヘルシーです。また、とても柔らかくクセがないので、レバーの中では一番食べやすいかもしれません。私が知っている欧米のラムレバーのレシピはワイン、シェリー酒、マデイラ酒、ウイスキーを使ってアロマたっぷりに仕上げたものが多いです。

今日は赤ワインとシェリービネガーを使ったスペインの料理を作りました。

ラムレバーの赤ワインソース添え

以下のレシピはスペインに留学していたときに習ったもので、レバニラのように毎日の家庭料理といった感じのものです。ワインやオリーブオイルなど全てスペイン産のもので揃えると雰囲気がいっそうでると思います。マリネする手間はありますが、後はただ炒めるだけなのでとっても簡単。是非、お試しください。

材料：
赤ワイン（辛口）1カップ
シェリービネガー：小さじ1
おろしにんにく：小さじ2
ローリエ：1枚
塩：小さじ1/4
ラムレバー：500g（1cm角くらいに切っておく）
オリーブオイル：小さじ3
ハモンセラーノ：3枚（みじん切り）
パセリ：みじん切りでカップ1/2

作り方：
１．耐熱性の器にワイン、シェリービネガー、にんにく、ローリエ、塩を入れよく混ぜる。
２．これにラムレバーを入れ室温で3～4時間マリネする。このとき、全体がよく漬かるよう注意し、途中で2回ほどかき混ぜておく。
３．フライパンにオリーブオイルを入れよく熱し、そこにハモンセラーノを入れ、カリカリになるまで炒める。炒まったら、ハムを皿に取り出す。
４．3のフライパンに（ハモンセラーノを炒めたときの油は捨てないでそのまま使う）、マリネしておいたレバーの水気をペーパータオル等で取ったものを入れ（＊このマリネ液はソースにするので捨てない）、色よく炒める。火が通ったら皿にあけておく。
５．5のマリネ液をフライパンに入れ、半分になるまで煮詰め、ソースを作る。
６．4のレバーの上に、カリカリにしたハモンセラーノとパセリを降りかけ、上から5のソースをかける。