鹿の肉をいつ食べようか？どう料理しようか？と楽しみにしていましたがついに食べることに。

マリネにしてローストして、ジビエ風のソースは何が良いかと考えていると

またしても家族から「冷やして、和風でポン酢でも食べてみたい！」

えぇ～！でもよし、やってみよう。

鹿肉のソテー二種類の冷菜風

作り方

まずは鹿肉をマリネにしました。赤ワイン少々と塩コショウ、刻みニンニクに

ローズマリーで一晩漬け込みました。

次の日に冷蔵庫から出して常温に戻し（火の通り具合がこの方が良い）オリーブオイルを敷いた

フライパンでまずはソテーに。

周りをしっかり焼いたら、火を弱火にして。じっくり火をまんべんなく通します。

本当はこの後オーブンに入れて焼こうと思いましたが、中心の温度が５０度くらいまで

上がって来たので、フライパンで乗せたまま火を止めて余熱でじっくり熱を入れました。

粗熱取ってから切ってみると美しいピンク色に染まっております。

ここで表面を半冷凍になるくらいまで、ラップにくるんで冷凍庫に10分から１５分入れます。

切り口が固まり薄く美しくスライスできます。切ったものは決して重ねずお皿に並べてもう一度

冷凍庫に５分ほど入れると（入れすぎると当たり前ですが凍ってしまいますので注意！）

美しい色が出ます（すべてのコールドミートに使えるテクニックで、切った後５分ほど

冷凍庫入れると美しい色になります）それをお皿に飾り付けてラップをかけて普通に冷やします。

添え物はジャガイモ３個を洗ってそのまま電子レンジで３分加熱。方向を変えて後三分加熱。

熱いうちに皮をむきマッシャーでつぶしたら、牛乳を少し温めて足してから網でゆっくり濾します。

もう一度鍋に戻しバターをひとかけ足したら弱火で絶対に焦げないように、時々火を消しながら

練り上げて塩コショウで味を整えます。

お皿に盛るときは盛った後に真ん中に穴をあけてそこに、マリネ汁とフライパンに残ったソースで

グレービーソースにしてかけます。

あとは気まぐれに水菜とレタスのサラダにドレッシングをかけてエシャロットを飾り、

最後にお気に入りのスモークフレーバーソースをかけて、レモンの櫛切りを添えて

洋食スタイルは完成です。

和食スタイルは切り分けた後に、冷凍庫で色を出すまで同じです。

ポン酢で食べるので薬味に辛み大根（ピリピリしてお肉に良く合います）のおろし。

小口ネギに紫蘇のみじん切り。ごまのすりおろしをかけて、つけ汁のポン酢に

生姜のすりおろしを足して出来上がり。

さあ、どうかな。

感想

まずは洋風から頂くと、野性味のあるジビエ臭はほとんど感じられません。

冷やしたせいもあり、さっぱりとそれでいて噛んでいるとうまみが広がります。

ずばり例えるなら、高級和牛の柔らかさと、さしも何も入っていない高級アメリカ牛のヒレを

食べているような感じです。

和牛でたたきを作れば勿論凄い脂と旨みですが、多少くどくて大トロのように沢山は食べられません。

でも、この鹿のたたきならいくらでも食べられます。

和風はもっと美味しくポン酢（ここは四国の生絞りの良いものを使っています）と薬味ともよく

マッチしていました。

まるで高級料亭で出てくる料理のようでして、人さくから2種類作ってあっという間になくなりました。

これは今度お客様に出してみたいですね。食べさせてから「鹿です」といったら

どんな顔するかも楽しみです！