ガーネット色の赤身が美しい鹿のモモ。ローストをして温製と冷製で食しました。
鹿は固くなりやすいので、火の通し方は優しく淡く。温製の写真(上)は生に近いかなりのレアに見えますが、そのまま冷やすと冷製写真(中)のような焼き加減。稀に見るよい出来で、鹿モモ肉の味わいを堪能できました。
血に由来する鉄分を多く含んだ味なのに、鹿肉には清浄さを感じます。脂分のないすっきり締まった筋肉の食感と、草の香りがわずかに漂うためでしょう。

1キロ以上の大きなブロックから厚みが均一なところを切り出して、約半分を使用。
最初にフライパンで焼くときも、周囲にごく薄い焼き壁を作るだけにとどめました。各面をほんの数十秒、面によっては十秒程度。
オーブンに入れるときはアルミホイルをかぶせ、火のあたりを弱めます。
うちの小さな電気オーブンは温度設定もどうも信用できないのですが、最初は150度、次に130度、そして火を止めた庫内にしばらく置き、更に外に出してしばらく置くという、決して高温は使わずに内部まで温める方法。
時間配分がよくわからず、お肉を手で押して感触を見ては温度を変えたり火を止めたりの、かなり素朴な調理です。庫内での時間は、火を止めてからも含めて30分くらいだったでしょうか…？　あやふやで申し訳ありません…。押してみてください…。

温製には肉汁を使ったソースとともに、ブルーベリージャムを添えました。今回は別々にしましたが、ジャムをソースに混ぜ込んでもおいしいです。
付け合わせは、黄パプリカを鹿を焼いたフライパンでゆっくり炒めて甘みを出してから、白バルサミコを振ったもの。それにポテトとニンニクのまるごとダッチオーブン焼きです。
冷製には、冷蔵庫で凝った肉汁ソースを添えて。
付け合わせは洋風の寿司飯。普通の寿司飯に、ルッコラとたっぷりのオリーブオイルを加えました。タタキをのせたお寿司のイメージを洋風にした一皿で、なかなかによく合う組合わせでした。

　　◎作り方