蝦夷鹿の内モモは赤身率が高く、肉の形状も楕円形でカットしやすく、肉目もわかりやすく使いやすい部位だと思います。

内モモの特徴は、赤身の他の部位に比べても力強い肉の味にあります。上記のお料理写真の「蝦夷鹿のストロガノフ」のような、香辛料が効いた味わいが特徴的なソースでも、肉の味がしっかり残って（何を食べているんだかわからないような肉ではなく）、相乗作用的な美味いお料理が楽しめることにあります。

ストロガノフのような香り高いソースや、赤ワインやベリー系を効かせたような、強くどろっとしたソースになればなるほど真価を発揮するような肉が蝦夷鹿ですが、また塩胡椒とバターだけのシンプルなソテーでも、美味しく食べられるのが蝦夷鹿たるゆえんとでもいうか、優れた食肉だと思います。

ロゼ状態に火を入れて、口に含んだときの優しい食感や、肉を口に含んだときのジューシーさと肉汁の上品ながら濃い味わいなど、とっておきのワインと楽しむにはうってつけのお肉だと思います。獣肉のイメージにあるような、クセや雑味はみじんも感じられません。 昨今のジビエの、特に蝦夷鹿の肉の出来は、目を見張る物があり、近代的で衛生的な環境で、蝦夷鹿が精肉に生産されています。一昔前のエゾ鹿より、間違いなく美味しくなっていますので、ご賞味下さい。