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ロティしたエゾ鹿に葡萄でほんのり甘みをプラスした赤ワインソースを合わせてみました。こちらはエゾ鹿内モモ肉のミニブロックで作りましたが、同じ部位ですので、内モモ肉をさくどりにしてもお作りいただけます。 |
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赤身率が高くクセのない肉質と繊細な肉質がほとんどの料理に合います。ブロック肉で脂も付いています。1パック1kg前後です。 |
蝦夷鹿の内モモは赤身率が高く、肉の形状も楕円形でカットしやすく、肉目もわかりやすく使いやすい部位だと思います。
内モモの特徴は、赤身の他の部位に比べても力強い肉の味にあります。上記のお料理写真の「蝦夷鹿のストロガノフ」のような、香辛料が効いた味わいが特徴的なソースでも、肉の味がしっかり残って(何を食べているんだかわからないような肉ではなく)、相乗作用的な美味いお料理が楽しめることにあります。
ストロガノフのような香り高いソースや、赤ワインやベリー系を効かせたような、強くどろっとしたソースになればなるほど真価を発揮するような肉が蝦夷鹿ですが、また塩胡椒とバターだけのシンプルなソテーでも、美味しく食べられるのが蝦夷鹿たるゆえんとでもいうか、優れた食肉だと思います。
ロゼ状態に火を入れて、口に含んだときの優しい食感や、肉を口に含んだときのジューシーさと肉汁の上品ながら濃い味わいなど、とっておきのワインと楽しむにはうってつけのお肉だと思います。獣肉のイメージにあるような、クセや雑味はみじんも感じられません。 昨今のジビエの、特に蝦夷鹿の肉の出来は、目を見張る物があり、近代的で衛生的な環境で、蝦夷鹿が精肉に生産されています。一昔前のエゾ鹿より、間違いなく美味しくなっていますので、ご賞味下さい。
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