 | エゾ鹿肩バラ（蝦夷鹿）【肉と脂の美味さ堪能ジビエ】
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投稿者： 神奈川県 duck様 ![[レシピ]](img/icon_recipe.jpg){kind=icon} 投稿日付：2011/02/20 23:14 | ||
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煮こむほどに柔らかくなる鹿バラ肉。柔らかくしてからオーブンで焼いてみました!! 鹿の挽肉（赤色）をプラスして、鹿のバラ肉（白色）の２色巻き蒸しローストというところでしょうか？ 鹿のローストと言えば、赤みの柔らかい部位をレアまたはミディアムでいただくのを想像しますが、蒸した後（←バラ肉を柔らかく）、ローストして（焼き色と香ばしい香りをつけ）しっかり火を通していただきました。 こんがりと黄金色に焼きあがった鹿バラ肉は、上品な優しい香りとクセがないお肉の味は 『鹿＝野獣臭い』というイメージとは程遠いようです。 香辛料（コショウ）は控えめにして、香草（パセリ、イタリアンパセリ、チャイブ、ニンニク←緑の葉っぱが主です）で香りをつけてみました。 脂身（白色）のところが半透明になって 『プリッ』 としてかすかに甘い。豚肉や牛肉の脂身より軽い味の脂身です。そして、火を通すことで適度に脂肪が抜けて残った脂身はコラーゲンたっぷりと美容にも良さそうです。 半分は香草味でいただき、半分をグルメさんのクランベリーソースをかけていただきました。（←甘さが控えめで果物の酸味が鹿の脂身とマッチし、後味がさっぱりとしました。） ◇◇◇鹿のバラ肉（白色）と鹿の挽肉（赤色）の２色巻きロースト◇◇◇
【材料】
◆えぞ鹿（蝦夷鹿）バラ肉･･････800ｇ位
◆えぞ鹿（蝦夷鹿）挽肉･･････300ｇ ◆500万年前の塩･･････小1/2＋小２＋大２ ◆コショウ･･････少々 ◆パセリ、イタリアンパセリ、チャイブ･･････適量 ◆ニンニク･･････大きいもの１片 ◆小麦粉･･････少々 ◆クレソン、プチトマト･･････適量 ◆ガーゼ･･････30×50ｃｍ ◆タコ糸･･････１ｍ位 香草 パセリ、イタリアンパセリ、チャイブ、にんにくと500万年前の塩小1/2をフードプロセッサーで粉砕しておきます。
パテ
解凍した挽肉に小２の500万年前の塩とコショウをよく混ぜ合わせておきます。
お肉のロール
解凍したえぞ鹿（蝦夷鹿）バラ肉の両面に500万年前の塩とコショウをして、凹凸部分を上にして、小麦粉を軽く茶こしで振ります。（密着の為） さらに粉砕した香草をのせ、パテをのせて、手前から巻いていき、ガーゼで包んでからタコ糸でしっかりと縛ります。
蒸す
蒸気がたった蒸し器でお肉に竹串がすーっと入る柔らかさで蒸し冷めるのをまちます。 （圧力鍋で蒸すときは10分加圧して火を止め冷めるのをまちます。）
焼く
200度に温めたオーブンで30分焼き、焼いて出た脂をお肉にかけて更に10分位焼いてきつね色の焼き色がつきましたら、オーブンから出して30分位アルミホイルで包んで休ませ、２ｃｍ位の厚さに切って、クレソンとプチトマトと一緒にお皿に盛ります。    | ||
| 商品の評価：★★★★★ | ||
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