エゾ鹿肩バラ （蝦夷鹿）【肉と脂の美味さ堪能ジビエ】

エゾ鹿は北海道の大自然が育んだ代表的なジビエです♪ いままで、バラ肉を煮込み用で販売しておりましたが、肉が薄い上に赤身が少ないので、こちらの肩バラが脂が適度に有り、そういった煮込みように適しているということで、ご紹介させて頂いています。

適度に付いている脂は、良い香りで上品な甘みがあります。弊社で扱っている蝦夷鹿（エゾシカ）はクセや強い味わいが比較的少ないですので、初めての方も食べやすい食肉です。赤ワインなど強い味わいのソースで煮込むことによって、何の肉なのかわからない？と言う方もいるほどクセのない味わいです。

蝦夷鹿は、最近では下記のような要因からも、非常に質の高い食肉が捕れるようになりました。

ジビエに関しましては、野鳥からエゾ鹿や熊などのサイズまで、様々な食肉がありますが、大きいジビエは今まで、現場の山で解体し処理をしなければならず、その現場の環境をはじめ、猟師さんの処理の仕方などで、ジビエとしての食肉の品質が大きく変わってしまう難点がありました。 しかしながら、北海道のエゾ鹿が増えすぎたために、道庁もエゾ鹿の処理を指導している経緯があり、道内に複数の食肉処理場が稼働しております。食肉処理場は、最新の設備を備えたところも有り、衛生的な環境でジビエを処理することで、いままでブラックボックス的で職人的なジビエの処理を、マニュアル化することができ、肉質の向上が肉の美味しさに繋がっていることが特に目を見張ることだと思います。

こちらの蝦夷鹿はご多分に漏れず、最新の設備で処理をしたものです。 と殺後、充分な血抜きをして、電解水で滅菌後、3日間以上枝肉で熟成をかけて死後硬直後に解体をしています。山で仕留めたジビエは、どうしても山から運ぶ都合上、と殺後に骨などを抜いて解体していました。そうしますと、解体後に死後硬直が発生し、食肉が収縮して肉質が低下しまうなどの難点も今までありました。 ジビエとしての食肉の価値を本来もっているものに高める為にも、精肉処理施設がいかに大切かということになります。