届いた鹿のバラ肉は想像以上に薄く、さすが野山を駆けまわると、一番脂肪がつくところも少なくなるんだなあと、我が肉体と比べて妙な感心をしてしまいました。とはいえ、赤身と脂肪が綺麗な層をなしていて、いかにも煮込み料理向けの風情。今まで食べたことがある鹿はというとフィレやモモなどの脂肪がない部分ばかりでしたので、脂の味に想像がつかず、とりあえず煮込み用に大きめのブロックに切ってソテーしてみると、漂う香りはとてもミルキーで、まるで上質のラムのよう。これはイケそう。というわけで、安売りで大量購入したのを自宅で干したマッシュルームで香りを加えて、野性味を活かしたビール煮です。

【材料】

蝦夷鹿バラ肉　１パック

玉ねぎ　１個

ドライマッシュルーム　10個

ビール　350ｃｃ

ブイヨン　１個

にんにく　１かけ

トマトペースト　大さじ１

ローリエ　１枚

タイム　１枝

塩、コショウ　適量

バルサミコ酢　大さじ１

ヴィンコット　大さじ１

粒マスタード　大さじ２

【作り方】

１　肉を大きめブロックに切り、油を敷かないフライパンを熱したところに入れ、しっかり焼き目をつけ、シチュー鍋に取る。

２　１のフライパンに残った脂で薄切りの玉ねぎとみじん切りのにんにくを色づくまで炒める。

３　シチュー鍋に玉ねぎも加え、ビールを注いでトマトペースト、ブイヨン、ハーブ、水で戻したドライマッシュルームを戻し汁ごと加え、１時間ほど煮込む。

４　バルサミコ酢、ヴィンコット、粒マスタードを加え、塩コショウで味を整えさらに30分ほど煮込む。

ドライマッシュルームで香りをプラスしたところがちょっと違う程度で、手順はいつものビール煮と同じです。

煮こんでもミルキーな風味は損なわれていません。トロトロに半ば煮崩れたお肉は、ラムや牛と比べるとやや繊維質で噛みごたえがあり、脂の風味と絶妙なハーモニーを奏でます。たっぷりのバターでソテーしたフジッリに絡めながら食べると、これげあまた最高。蒸したじゃがいもにも合いそうです。ジビエ好きの我が家には、牛肉よりも好きな味でした。まだまだ暑いですが、これから涼しくなってきたら煮込み料理がますます美味しい。きっとこの秋冬は大活躍してくれるお肉になるでしょう。