冬のジビエには添えたいフォアグラちゃん♪
今回は、ジビエの王道とも言える鹿フィレ肉に合わせて使ってみた。

【鹿フィレ肉】
フィスレして、塩、黒こしょうでアセゾネ。
温めたフライパンでリソレして、200℃のオーブンで4分ほどロティール。
目指すは、セニャンの状態σ(ﾟｰ^*)
焼いたのちは、寝かしてね。

【ソース】
鹿肉はジビエだから、フルーツと合わせてみたくなる。
冷凍庫を見ると、カシスピュレが入ってたから、カシスのソースを作ることに。

赤ワイン300mlぐらいを強火で沸かしてアルコールを飛ばしたのち、弱火で50mlぐらいまでレデュイール。
フォン・ド・ヴォー100mlぐらいを加えて、さらに半分ぐらいまでレデュイールし、同量ぐらいのカシスピュレを加えてソースの下準備。

【フォアグラ】
フォアグラは2cmぐらいの少し厚めにカットして、牛乳でデゴルジェ。
フォアグラと言っても、レバーだから下処理をしないとね。
デゴルジェしたのち、ファリネしてからフライパンでポワレ。
フォアグラは溶けやすいから、中火～中火強ぐらいの火加減で、表面がパリッ！中がフワァ～♪という状態に焼いています。
フォアグラと並行して、フォアグラから出る油脂で、付け合せのプチエリンギも焼いてみた。

【仕上げ】
鹿フィレ肉は、寝かしたのちに薄切り。
その上にポワレしたフォアグラを載せます。

ソースは仕上げに、さらにアクセントを加えます。
ブランシールしたレンズ豆を加えてなじませ、バターモンテしてソースの完成。
レンズ豆のナッツ風味もプラスされ、ソースも良い感じ♪
甘酸っぱいソースにレンズ豆の香ばしい香り、食感のアクセントも加わった。

今回の料理名は…
鹿フィレ肉のロースト　カシスとレンズ豆のソース

鹿肉とフォアグラというジビエの王道的な楽しみ方。
甘酸っぱいソースにレンズ豆のアクセントも加わって、美味しくいただけたディナータイムでした。