ガチョウのフォアグラ(ブロック)フォアグラ・ド・オワ ハンガリー産

5.00 (8件のレシピ)

投稿者:G 兵庫県 serla様  [レシピ]
投稿日付:2013/01/22 10:14

グルメミートさんでフォアグラを買い始めてから、多少は年月が経った気がします。
そんなフォアグラの醍醐味と言えば、フォラグラのテリーヌだと思うのですが、今まで作ってなかった。
ということで、今回は小さいテリーヌ型を使ってフォアグラのテリーヌを作ってみました!

私は容量300mlの型を使いました。
どんな型を使っても良いんだけど、優しく火が入るような器具を使うのが良いと思います。
ストウブやル・クルーゼが定番なところ。
ちなみに私は、クルーゼ派!(笑)
フォアグラのテリーヌは、上質のフォアグラを使うのが良いとされています。
というのも、フォアグラの味がダイレクトに出るお料理だから。

Ⅰフォアグラの下処理
①フォアグラを360~380gぐらい、牛乳に2~3時間以上は浸けます。
②フォアグラの水分をよく切り、常温で1~2時間ほど放置して柔らかくします。
③まな板の下にラップを敷き、手袋を装着します。
※ハトロン紙を敷くという方法でも良いと思います。
※金属の上で行うとフォアグラが変色するので、金属の上で行う場合はラップやハトロン紙を敷く。

④テーブルナイフでフォアグラの表面の皮を削ります。
⑤フォアグラをテーブルナイフの側面で端から押し潰す感じで押さえていき、血管や血の滲んだ部分を丁寧に取り除いていきます。
※フォアグラはバターと同様と考え、指先とテーブルナイフで素早く作業を行う。
※テーブルナイフの刃のついてない方で、フォアグラの血管を傷つけないように取り除いていく。

⑥血管などを取り除いた後、フォアグラの重量を量ります。
※私は、フォアグラの重量が340gほどで上がりました。
⑦フォアグラの重量の1.2%の岩塩、少量の砂糖、白コショウを混ぜ合わせます。
※好みでオールスパイスやナツメッグを加えても良い。
⑧ラップを敷いたバットにフォラグラを平らに乗せ、全体に⑦の調味料をふりかけて冷蔵庫で2~3時間ほど冷やす。
※好みで、グランマルニエ、コアントロー、マディラ酒、ポートワインなどの甘口のお酒を振り掛ける。
⑨フォアグラが固くなっていれば、全体を軽く混ぜて調味料を均等にさせる。
⑩テリーヌ型にフォアグラを詰めていく。
※隙間が出来ないように、しっかりと押さえながらフォアグラを詰めていく。
⑪フォアグラが乾燥しないようにラップで表面を覆い、冷蔵庫で1晩、寝かせる。


Ⅱテリーヌを焼く
①テリーヌを焼く1~2時間ぐらい前から外に出す。
※今のような冬の時期は2時間ぐらい。
②バットにテリーヌ型、8割程度まで湯を入れて湯せんの状態にする。
※熱湯と水を同量ぐらいで割り、湯の温度が50~60℃ぐらいになるようにする。
③130℃のオーブンで30分を目安に焼く。
※途中、15分が経過した段階で湯の中に氷を入れ、湯せんをしている湯の温度を下げる。
④テリーヌの中心温度が55~62℃ぐらいになっていれば取り出し、重石をして氷水を張ったバットに入れて急冷する。
※一般には中心温度が55度ぐらいが良いとされています。ちなみに私の作ったときは57℃であがりました。
※衛生的な観点からは、65℃以上を目指します。

⑤表面をラップで覆い、空気に触れないようにして冷蔵庫で2~3日は寝かす。
※寝かして味を落ち着かせた方が美味しくなる。
※ここではラップを利用したが、ガチョウの脂で表面を覆って空気を遮断するという方法でも良い。



Ⅲ仕上げる
①パレットナイフを刺して、テリーヌ型からフォアグラのテリーヌを取り出す。
②温めたナイフで適当な厚さにカットしてお皿に盛り付ける。
※面倒でも、カットするたびにバーナーなどでナイフを温めてからカットした方が断面がキレイに仕上がる。
③イチゴのピュレに、シェリー酒ヴィネガー、バージン・オリーブ油を加え、良く混ぜてソースとする。
④お皿にアボカド、イチゴ、テリーヌを盛り付け、ソースを流して仕上げる。
※テリーヌは食べる少し前に常温に出して、少し温度を戻してから食べる。

フォアグラのテリーヌ イチゴとアボカドを添えて

実は、このフォアグラのテリーヌは私の中では予期せぬことが起きました。
焼いた後、脂が出て多少は縮むと思っていたのですが、ほとんど脂も出ずに焼き縮みがなかった。
どんだけ~!というフォアグラの上質さに驚き。
質の悪いフォアグラほど脂が溶け出すので(笑)

鴨のフォアグラに比べてガチョウの融点が高いからテリーヌを作りやすいのですが、正直な意見として驚きました。
次から作る際は、型にハトロン紙を敷いてから焼こうと思います。
予想外に縮みがないから、パレットナイフで抜くという方法を使ったのでf(^_^;)

お味は、まったりとしたフォアグラと甘酸っぱいイチゴがベストマッチ!
少し早いかな?だけど、イチゴのシーズンだし、フレッシュのイチゴとフォアグラのマリアージュは素晴らしいものでした。
一気に食べてしまったらもったいないので、カットした後にラップで包み、ハトロン紙で巻いて冷凍しました。
真空機で真空するのが一番いいんだけど、ウチには真空機がないのでf(^_^;)

ここでは丁寧なやり方をしたのですが、出来るだけフォアグラの原型をとどめて大きな血管のみを取り除くという方法もあります。
いずれの方法を採用するかは、作り手の感性。
上質なフォアグラであるということは、良くわかりました。
フォアグラなので多少の値は張りますが、おすすめしたい調理法です。

大量のフォアグラを使ったので、ウチにストックしているフォアグラの残りが少なくなってしまいました。
価格が下がっている今のうちに、また注文しておきました(笑)
フォアグラをそのまま使うのでも良いんだけど、テリーヌにしておいた方が形状も整えやすいし、下処理なく調理できる。
最初の手間はかかるけど、次からテリーヌにしてストックしようかな。




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FG1011F

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