タンシチュー（フォアグラ入り）

無性にタンシチューが食べたくなる時があります。今日がその時でした。「備えあれば憂いなし」ということで、ストックしておいたタン先の出番です。と、ビーフシチューのもとを使えばあっという間なのですが、この辺りが男のさがといいますか、美味しいタンシチューが食べたいということで、フォンから作ることに。

まずは、牛スジをしっかり焦げ目がつく程にしっかりと焼き切り、お水を張った鍋に入れてフォン作りスタートです。香味野菜もしっかり炒めてフォンのお鍋に追加。半割りにしたニンニク、トマト、ブーケガルニ風にしたセロリの葉とローリエを投入。まずはここから６時間。．．．そう、今日は朝から夜ご飯を作っています（笑）。

夕方、いい感じになったところで、やっと牛タンのお出ましです。せっかくの皮つきですのでそのまま火入れします。表面を色味がつく程度に焼いて、フォンのお鍋にドボン。２時間煮込みます。

夕方５時を回りました。一旦、牛タンを取り出し、ここで皮をむきます。表面の固い皮だけを剥ぐのですが、アボカドの皮をむくような感じで剥けます。同じタイミングで、フォンを漉します。柔らかくなった香味野菜や牛スジも潰して残ったフォンを搾りとります。本当でしたら、ここからさらに香味野菜を入れて、を何度か繰り返していくのですが、フォン作りはここまで。ブラウンルーも作るのが大変なのでここだけは手を抜きます。そう、デミグラスソース缶の登場です。別鍋にデミグラスソースの缶を開け、赤ワイン、蜂蜜、トマトペーストを入れ、フォンで少しづつ溶いていきます。フォンを全部入れたら皮を剥いだ牛タンも入れ、半量になるまで煮込みます。３時間ほどで仕上がりました。最後に食べる分だけ牛タンをカットし、今回はフォアグラもソテーして一緒に入れて、バターとマデラ酒、黒胡椒で香りをつけたら出来上がりです。時間は８時１５分。遅めの夕食となりました。

一口ほうばると．．．プリトロ～。皮つきのおかげで煮崩れもせず、外はプリプリ、中はとろけるような食感です。結構大きめにカットしても舌と上あごでほどけるほど柔らかく仕上がりました。フォアグラとの相性も良く、これまたプリトロ～。フォンから作ったおかげでソースのコクも市販品ではなかなか出せない仕上がりに。これは久々の大成功です。苦労した甲斐がありました。

なかなか皮つきの牛タン先はなく、煮込み料理にはとても重宝します。タンシチューの発作がいつ起きてもいいようにまた購入しておきたいと思います。

　

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タンシチュー　　　　　　　　　　　４～６人前

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■材料

①牛タン（タンシチュー）　　　　　　　　９００ｇ（４本）

②デミグラスソース缶　　　　　　　　　　５８０ｃｃ（２缶）

③蜂蜜　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１杯

④赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　　１２０ｃｃ

⑤トマトペースト　　　　　　　　　　　大さじ１杯

⑥牛スジのフォン　　　　　　　　　　　　１．５Ｌ

------ ここからは１人前の分量です ------

⑦バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ（１人前）

⑧マデラ酒　　　　　　　　　　　　　　小さじ１杯（１人前）

⑨黒胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々（１人前）

　

■作り方

　１．①牛タンを皮付きのまま、表面が色づくまでソテーします。

　２．ソテーした牛タンをフォンに入れ、２時間煮込みます。

　３．２時間経ったら牛タンを取り出し、皮を剥ぎます。

　４．デミグラスソースを作ります。

　５．②デミグラスソース缶を鍋に開け、③～⑤を入れ溶かしながら中火で温めます。

　６．⑥牛スジのフォンを少しづつ足しながら、全部入れます。

　７．３．の牛タンも入れ、半量になるまで弱火で煮込みます。

　８．半量になったら火を止め、使う分だけ牛タンとソースを取り分けます。

　９．牛タンをカットし小鍋に入れ、ソースと一緒に温めなおします。

１０．⑦～⑨を入れ、軽く沸騰させます。

１１．今回は１０．の直後にフォアグラ（分量外）をソテーしたものを追加しました。

１２．鍋のふちに少しソースがこびりつき始めたら出来上がり。

　

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牛スジのフォン　　　　　　　　　　　１．５Ｌ

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■材料

①牛スジ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ｋｇ

②セロリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本

③人参　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２本

④玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個

⑤バター　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ

⑥水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３Ｌ

⑦ローリエ　　　　　　　　　　　　　　　　　２枚

⑧ニンニク　　　　　　　　　　　　　　　１／２株

⑨白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

⑩トマト缶　　　　　　　　　　　　　　　　　１缶

　

■作り方

　１．①牛スジをフライパンでしっかりソテーします。

　※しっかり焼き目がつくようにします。

　２．②～④の香味野菜を⑤バターでしっかりソテーします。

　※水分をしっかりとばし、甘みを十分に引き出します。

　３．鍋に⑥水をはり、１．の牛スジと２．の香味野菜を入れます。

　４．⑦～⑩も鍋に入れ、沸騰するまで強火で温めます。

　５．沸騰したらアクを取り、ギリギリ沸騰するかしないか程度に火を弱めます。

　６．６時間煮込みます。

　７．２／３量を目処に、かさが減った分水を足してください。

　８．６時間経ったら牛タンを入れ、２時間煮込みます。

　９．２時間経ったら牛タンを取り出し、フォンを濾します。

１０．残った出汁ガラもよく潰して、フォンを搾りとります。

１１．一旦沸騰させてアクを取ったら出来上がり。