合鴨骨付きモモ肉《2本入り》(チェリバリー種タイ産)5.00 (12件のレシピ) |
投稿者: 東京都 まりお様 投稿日付:2016/10/24 20:34 | ||
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合鴨のカチャトーラ今日は"煮込み料理"をと、先日購入した合鴨のモモ肉を使ってカチャトーラを作りました。本当は鶏で作るんでしょうけど、肉厚で骨つきの合鴨を見ているとすごく美味しそうです。 まずはお肉を骨ごとぶつ切りに。この骨からいい出汁が出るんです。塩胡椒したら小麦粉をまぶしてフライパンで揚げ焼きにします。少し濃いめに焼き色をつけたら、別鍋に入れてまずはお酢で煮込みます。普通は赤ワインビネガーを使うらしいのですが、うちでは白ワインビネガーとモルトビネガーを半々にしたものを使い、酸味の中にコクをプラスします。ビネガーを煮詰めたら白ワインを足してまた煮詰めます。最後に水を足してさらに煮詰めて出来上がりです。 足して煮詰めてを繰り返すとてもシンプルな料理ですが、時間をかけて煮込んだおかげでお肉はほろっと、皮目はぷるんぷるん。ビネガーやワインの旨味がお肉に染み込み、逆に、お肉や骨から出た旨い出汁がソースに溶け、凝縮された旨味が口の中で広がります。煮込み料理の醍醐味ですね。 同じ鴨でも、ロースとは違った骨つきモモ肉の美味しさを堪能できました。
----------------------------------------------------------------------- 合鴨のカチャトーラ 2人前 ----------------------------------------------------------------------- ■材料 ①合鴨モモ肉 2本 ②塩・胡椒 少々 ③小麦粉 大さじ5杯 ④にんにく 3片 ⑤唐辛子(乾燥) 2本 ⑥ローリエ 1枚 ⑦ビネガー ⑦-1白ワインビネガー 50cc ⑦-2モルトビネガー 50cc ⑧黒オリーブ(缶詰) 10個 ⑨白ワイン 300cc ⑩水 500cc
■作り方 1.①合鴨モモ肉をぶつ切りにし、しっかり②塩胡椒し10分ほどおきます。 2.1.のお肉に小麦粉をまぶします。 3.フライパンに多めのオリーブ油を入れ、④~⑥をゆっくり温め香りを出します。 4.香りがうつったら④~⑥を取り出し、2.のお肉を入れ濃いめの焼き色をつけます。 5.焼き色がついたら、別鍋にお肉と、炒めた時に出た油を大さじ2杯程度入れます。 6.⑦ビネガーを足し、1/3になるまで煮詰めます。 7.⑧黒オリーブを足し、⑨白ワインを入れ、強火でアルコールを飛ばします。 8.弱火にし、コトコトと、さらに1/3になるまで煮詰めます。 9.煮詰めたら⑩水を足し、落し蓋をして30分ほど弱火でコトコト煮ていきます。 10.落し蓋を外し、1/4量まで煮詰め、ソースがとろっとしたら出来上がりです。 ※ソースの味見をして、塩味が足りなかったら、ひとつまみお塩を足してください。 ぷりぷりのモモ肉です 小麦粉にまぶします。 揚げ焼きにします。 お酢とワインとお水で煮込みます。 出来上がりです。 お肉はほろり。 | ||
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