 | 《目玉価格》ラム骨付きシャンク（スネ肉）【煮込みで格段の美味さ】
|
投稿者： 東京都 りら様 ![[レシピ]](img/icon_recipe.jpg){kind=icon} 投稿日付：2010/04/11 23:51 | ||
|---|---|---|
タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、エシャロット、ポワロー、じゃがいも。材料はすべてフードプロセッサーにかけました。
火を通すにつれて棍棒のようになる形状と、ラム好きには堪らない香りを持った骨付きシャンク。これまでにも白ワイン煮やギネスビール煮を試したことがありますが、今回は野菜が甘く溶けたソースを身にまとって、春らしい味に仕上がりました。
煮込んでから煮汁をミキサーにかけるのではなく、先に野菜をフードプロセッサーでごくごく細かいみじん切りにしておくと、ソースの口当たりがなめらかになりすぎず、お肉との絡みがよいです。と同時に、ざやざやとした野菜の粒子の口触りが心地よく、いっそうの甘みを感じさせます。
ソースのとろみは、やはりフードプロセッサーにかけたじゃがいもでつけたもの。小麦粉でつけるより軽いとろみです。
我が家では、香り豊かなラムのことを「ラムしい」と言っています。「ラム」×「おいしい」の造語です。下らなくてすみませんが、料理の最中にラムの香りが立ってきたときなどには、「お、ラムしそう〜」と形容詞活用をさせたりするわけです。
ラム骨付きシャンクは「ラムしい」お肉の代表。煮込んでいるときには羊の匂いが漂います。匂いに加え、脂肪が少なくてしっかり締まったいかにも筋肉な肉付きも、見た目で厭う人がいるものかもしれません。
が、匂いがおいしさに変わり、かたそうだった筋肉がふっくらほろほろに変わってゆく過程が楽しく、お料理する甲斐のある「ラムしい」お肉。リピートする度に、食べ手としての満足とともに、作り手としての満足感も味わっています。
◎作り方
【お肉を茹でる】
好みのハーブ類を入れた湯で、お肉を30分くらい茹でます。今回はごく普通にローリエとセロリの葉とパセリの軸を、お茶用の小袋に入れて使用。
アクをできるだけ出してしまうべく、強火と弱火を繰り返したり、少量の水を注いでお湯の温度をいったん下げたり。ごく丁寧に取り除きます。
【野菜を炒め蒸し】
バターとグレープシードオイルを同量ずつ入れた厚手の鍋で、フードプロセッサーにかけたタマネギ1個を炒めます。やや色づいてくるまで水分をとばしつつしっかりと。
ニンジン半本・セロリ半本・ニンニク1〜2片・エシャロット半個・ポワロー6〜7センチを、適当な大きさに切ってからフードプロセッサーにかけます(1種類ずつフードプロセッサーにかけましたが、考えてみれば一度に投入して差し支えないです…)。エシャロットとポワローは、たまたま残っていたものを使っただけなのでなしでもOK。タマネギの鍋に入れて炒めて香りが出たら、蓋をぴったりと閉めて5分程度蒸します。
ホールトマト3分の2缶くらいをフードプロセッサーにかけてから、鍋に加えてざっと混ぜ合わせ、再び蓋を閉めて7〜8分蒸し煮にします。
【煮込む】
野菜の鍋にお肉を入れます(写真下)。お肉の茹で汁は沸騰させてアクを取り切ります。かなりアクが出たので、ここでも少量の水を注ぎつつ、湯に混じったアクを取り切りました。その茹で汁をお肉の上に注ぎ、30分ほど煮込みます。もし茹で汁の量が多いようでしたら、煮詰めるか、あるいは煮込み中に水分が蒸発したときに使うかします。
フードプロセッサーにかけたじゃがいも1個を入れ(写真中)、だまにならないようによくほぐします。塩コショウで薄めに調味し、お肉が好みの柔らかさになるまで、2時間ほど煮込みます。
【サーブ】
お肉を皿に盛ります。煮汁はやや煮詰めてソースに。お肉にあらかじめかけるほか、別容器に入れてテーブルに置き、好きなだけかけられるよにします。そーすで和えた茹でたペンネを添え、パセリを振って供します。
   | ||
| 商品の評価：★★★★★ | ||
いいねの数 240 | ||
ソーセージ＆ベーコンの楽しみ方