キャビア何々とか次に来る名称が一般的にはキャビアを産むチョウザメの種類を表します。ベルーガ、オシェトラ、セブリューガ、ヘラチョウザメ等と呼ばれます。中でもベルーガは体重300kg、体調３mを超える物もあります。一般には体格が大きく卵の大きいベルーガが最高とされています。

キャビアは世界でも高級食材としてあらゆるものの中でもトップの食材として君臨してきました。カスピ海産が最高と言われ、ロシア産が最上とも言われていました。最近ではその需要から乱獲が目立ち、ワシントン条約でカスピ海産の天然のキャビアの輸出が禁止になりました。これを踏まえまして最近では各国でチョウザメを養殖しキャビアをつくり輸出の動きが多々出ています。 　

前述しましたように、2006年のワシントン条約の前後から世界的にキャビアの養殖が盛んになってきました。フランス、スペイン、アメリカ、中国はもちろんのこと、日本でも養殖のキャビアが生産されるようになってきました。日本でも温泉熱を利用したチョウザメの養殖とキャビアの生産が行われています。チョウザメの身は白身で美味、川魚特有のクセが無く昔からロシアなどでは高級料理に使われてきました。このように身も卵も美味なチョウザメの飼育が、最近では盛んになってきています。

チョウザメの袋状の卵を取り出してフルイを使いばらつかせます。水ですすぎながら不純物を取り除き、3〜5%前後の塩で塩漬けします。（輸入キャビアの場合、保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬されます）余分な水分を切り、瓶や缶に詰めます。この状態のものを「フレッシュ・キャビア」と呼びます。この後、60℃で約20分ほど湯煎して低温殺菌します。低温殺菌したものが「パスチャライズ又はパストライズ・キャビア」です。これは、低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わってしまうために区別しています。フレッシュキャビアの方がキャビア本来の風味と味、食感が良く高く評価されているのは言うまでもありません。 　

キャ ビアはそのまま食べても大変美味しいですが、相性の良い食材の一例を挙げますと、半熟の茹で玉子にのせたり、生クリームやウニを使ったパスタなどに和えた り、適度な大きさにカットしたパン（食パンなど）を焼いてバターを塗りその上にキャビアをのせて食べたり、シンプルにセロリでキャビアをすくって食べた り、ヒラメなどの白身の刺身やホタテにキャビアを和えてキャビアの塩分で頂いたりなど何とも贅沢な食べ方もあります。一方キャビアと合わせるお酒ですが、 ワイン等は合わせにくく、ウォッカやシャンパンなどが一般的なようです。

グルメソムリエでは、今現在販売しているキャビアの種類は1種類ですが、安かろう不味かろう商品では無く、キャビア本来の美味しさとクオリティを求めてこのシベリアン・スタージョン・キャビアを通販にて全国のお客様に御紹介させて頂いております。シベリアチョウザメのまったりとしたキャビア本来のコクと滑らかさは、やはり生のキャビアがひと味もふた味も違います！その美味しさを「フレッシュを冷凍したキャビアでありますシベリアン・スタージョン・キャビア」で実現しております。また冷凍品ですのでストックも容易に出来ますし少量ですので解凍もすぐにできて手軽に最高の状態のキャビアを味わえます。