背肉は、
部位によっても味わいが異なり、
背筋に近い肉厚（肉の色が白っぽい）の所は柔らかく、
背筋から離れた所の薄い（ピンク色）所は歯ごたえがありました。

 

そして、
薄く、平べったいお肉なので、

りんごを芯にして、
網脂で巻き込んでロール状にし、
ソテーした後、軽く煮込み、
ソースをかけてみました。

 

ソテー＆煮込んで出てくる肉汁骨からとったストックに、
白ワインとトリュフが加わり、
果実（りんご）の甘さと網脂のコクとトリュフの香りが加わり、
白ワインソースでさっぱりしていますが、
奥行のある料理になりました。

 

ラパンは、何とでも合うお肉ですね。

 

ラブル ド ラパン（ウサギ背肉）は、
あばら骨下部分３～４本から腰にかけての後半身部分で、
食べやすいように身と骨に分けてみました。

 

サプライズに、腎臓が２つ付いていました。

 

◎今季終盤の紅玉を一緒に巻いて、ほんのり甘い網脂包みになりました。

◎骨が付いていると、スープが違和感なくソースに使えて良いですね。

◎ブラックトリュフは、

   値段から考えると私には、味と香りは合格点だと思いますし、充分に楽しめると思います。

 

 

◇◇◇ラパンの網脂包み 白ワイントリュフソース◇◇◇（１人分３切れとして４皿分）

 

 
【材料】
 
◆ラブル ド ラパン（ウサギ背肉）･･････１枚（360ｇ）
◆ごえんの塩･･････小１強
◆コショウ･･････少々
◆紅玉･･････小２個
◆三温糖･･････40ｇ
◆網脂･･････500ｇを10等分したもの１切れ
◆白ワイン･･････１と1/2C
◆ラパンのスープ･･････１C
◆ブラックトリュフ･･････１個（100ｇで８個入ってました）
◆オリーブオイル･･････大１
◆安納芋･･････低温のオーブンで蒸し焼きにし、輪切りにしたもの適量
◆イタリアンパセリ･･････適量

 

【作り方】

 

網脂
１日位1%位のお水につけて、癖を抜き、水切りした後、キッチンペーパーで水分を取っておきます。

 

りんご
皮を剥いた後、６等分にし、１cm位のいちょう切りにし、

三温糖を加えて溶けたら中火にして煮込み水分を飛ばし冷まします。

 

お肉
解凍したお肉の背骨にそって包丁を入れるとお肉部分が多くとれると思います。
網脂、背肉＋塩コショウ、煮りんごをのせて、ロール状に巻きます。

 

スープ
骨をブツ切りにし、熱湯をかけてから水洗いし、500CC位のお水と一緒に火にかけてアクを取り、

１C位になるまで煮込んでいきます。

 

1.フライパンを中火で温め、オリーブオイルをひき、網脂の巻目を下にしてきつね色になったら裏返し、

   全体に焼き目をつけ、とりだします。
2.フライパンに白ワイン、ラパンのスープを入れて、強火で半量位になるまで煮詰めて、

   1.のお肉を戻し弱火にし10分位煮込んで取り出し、アルミホイルで包んで落ち着かせたあと、

   1本を６等分に切ってお皿に並べ、安納芋とイタリアンパセリを盛りつけます。
3.ソースが１C位に煮詰まったら味をみて足りなければ調整し、

   細かく切ったトリュフを入れすぐに火を止めてお肉にかけて出来上がりです。

   （ソースは照りを出すよう強火にします）