イスラム教徒の多い西アフリカのサヘル地方で最もよく食べられているのは羊肉です。ニジェールやマリ、セネガルあたりでも、何かお祝い事があると羊をつぶして食べさせてくれます。そうやってあちこちで食べた羊の中でも、特に思い出に残る味が、ニジェールの路上の焼肉屋です。

ニジェールに多く住む、ハウサ、という民族は肉の扱いに長けているらしく、遠くセネガルでもその名声（？）が響き渡っているのか、ダカールの街角にある焼肉屋には「Dibi Haussa（ハウサ風焼き肉）」と書かれています。とはいえ、私の知っている本場ニジェールの焼き肉は、丸ごとのヒツジを焼いて切り分けた上に、特製のスパイスと生玉ねぎをかけるもの。一口大に切った肉を玉ねぎと一緒に炭または薪で焼き、マスタードをつけて食べるセネガル式とはずいぶんと勝手は違います。

独特のスパイスがまた羊肉の香りとよく合います。セネガル式は歯ごたえのある肉のおいしさが味わえますが、ニジェール式はじっくり火を通しているので、とろけるような食感になります。あの味を再現してみたくて、ラム肉のスペアリブを買いました。バックリブで、肉が少ないところが良いのです。スパイスの配合は、ブルキナファソの友人に教えてもらったもの。初めて食べた時にはあまりの辛さに驚きましたが、癖になる味です。とはいえ、自分で作るときには、唐辛子を控えめにしてもっとマイルドに仕上げます。

本場では肉は熾火で何時間もかけてじっくりと焼きますが、こちらは日本の一般家庭ですから、オーブンで調理しました。じっくりと丸焼きにした塊肉ならではの、表面がクリスピーで中がトロリとした食感を出すためには、低温でローストするのがコツです。

ラムバックリブのロースト　サヘルテイスト

♢　アフリカンスパイスミックス

ピーナツ（味のついていないもの）　一握り：120度ぐらいのオーブンで10分ほどローストしてから粉にする。

粉状の岩塩　小さじ２

カイエンヌペッパー　小さじ1

ジンジャーパウダー　小さじ1/2

黒コショウ　小さじ1/2

以上をよく混ぜ合わせ、好みでスパイスを加減する。

♢　レシピ

肉にスパイスをスクラブする。

鉄板の上に置いたグリル網の上に肉を載せることで、脂が落ちるようにする。　140度のオーブンで1時間。

まずは身を上にして30分。出た脂を空け、骨を上にして30分。

もう一度返して身を上にし、180度に上げて10分ほど、表面がクリスピーになるように焼く。

焼きあがったら皿に盛り、粗く刻んだ紫玉ねぎを載せ、スパイスをかける。

感想：

ローストしているときから、スパイスと焼ける肉の香りで食欲が刺激されています。じっくりと脂を落としているので、ジューシーでありながらもくどくはありません。表面はクリスピーで、中の肉汁はしっかりと残っています。時間をかけて焼くことで、骨の代わりのゼラチン質は溶けていますから、骨離れも良いです。切り分けた後は手づかみでいただきます。スパイスをつけながら肉をほおばると口の中でとろけるような味わいが広がり、ピーナツの香ばしさとスパイスのピリリとした感じが良いアクセントになっているのがわかります。生の玉ねぎが口の中で残る肉の脂をさわやかさに洗い流してくれ、いくらでも食べられそうな気がします。

お値段も手ごろで、一枚当たりのボリュームが一人分に丁度良いバックリブは、これからも定期的に食べたくなる食材だと思います。切り分けて煮込みにしても、骨から良いだしが出て美味しそうです。いろいろと試してみたくなります。