華やかなごちそうとしてメインになるラムチャップもおいしいけれど、同じ肋骨周りの部位であるスペアリブもまた、脂身と肉が層になっていて独特のうまみがあると思います。お値段も手ごろなのは骨付き肉好きにとってはうれしいものです。

今回、頂きものの筍を大量消費すべく、ゴロゴロと切ってラムスペアリブと一緒にベトナム風のスープに仕立ててみました。

ベトナムで昔食した、アーティチョークと豚スペアリブのスープを模したものです。アーティチョークのフレッシュなものはこちらではなかなか手に入らないのですが、なんとなく食感やほろ苦い感じは筍でも代用できるのではないかと感じました。ちょっと趣は違いますが、これはこれでおいしくできたと思います。

筍とラムスペアリブのベトナム風スープ

1. 筍はあらかじめ水煮にし、下部の堅めのところを3㎝各ぐらいの一口大に切っておく。
2. ラムスペアリブは骨に沿って切り分け、ニンニクと一緒に水から煮て茹でこぼし、あく抜きを臭み取りをする。
3. 寸胴鍋に筍を入れ、下茹でを終えたラムを入れ、たっぷりと被るぐらいに水を入れたら塩二つまみほどを加え、弱めの火加減で1時間以上じっくりと煮ていく。
4. 1時間経過したら火を止め、ニョクマムで好みの味つけにしてから3時間ほど休ませる。（その間に余熱と時間経過で肉がほろほろになっていく）
5. サーブする前に温めなおし、沸騰直前にざく切りにしたアサツキを加え、火を止める。
6. 深皿に盛り付けて供する。
7. 肉は、好みでニョクマムや唐辛子をつけて食べる。

感想：

煮ているときは結構しっかりトラムの香りが立ち上っていたスープでしたが、口に入れるとほとんどラム臭は感じられません。ニョクマムの効果でしょうか。単体で嗅ぐと癖のあるニョクマムのおかげで、よい感じでラムの香りが相殺されて旨味へと昇華したようです。骨と肉から出た出汁はあっさりとしていますが、しっかりとした旨味あり、なんともおいしいものです。ラム肉ならではのうまみの濃厚さを感じます。筍にもしっかりとラムのダシが染みています。穂先の柔らかいところとは違って噛み応えのある筍には、動物性のうまみがよく合うと思いました。中華料理によく使われるのも頷けます。

ラム肉は簡単に骨から外れるぐらい柔らかくなっています。豚よりも華奢な分、短時間で火が通るのもラム肉の良いところです。しっかり茹でこぼしているので嫌な臭みはなく、ある程度短時間の煮込みで仕上げているため肉のうまみは逃げておらず、味も噛み応えもしっかりと残った肉を味わえました。スープとしてちょうどよい味付けになっているのでそのままお肉をいただくとちょっと淡白でもの足りない感じがします。そこで、骨から外した肉にちょっと唐辛子を振ってみたり、ナンプラーをつけてみると、色々と味に変化があって飽きずにいただけます。

淡白な味付けであっさりとした中にしっかりと骨と肉のうまみが溶け込んだスープは、体にじんわりしみ込んで細胞が潤っていくような、滋味に溢れたものでした。今回はそのままいただきましたが、もう少しニョクマムを加え、レモン汁などを垂らしてフォーに仕立ててもおいしいだろうなと感じました。

一年半ぶりぐらいにリピートしましたが、改めてこの部位のおいしさに感動しました。骨付きなのでコトコト煮ると、とっても良い出汁が出ます。同じ骨付きでもシャンクだとぐっと大ぶりで作るのにちょっと気合がいりますが、こちらならばもっと手軽に使えますね。またリピートします。