 | 《お試し価格》黒毛和牛 ほほ肉（チークミート）【赤ワイン煮込みやビーフシチューに最適】
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投稿者： 東京都 りら様 ![[レシピ]](img/icon_recipe.jpg){kind=icon} 投稿日付：2013/08/05 23:52 | ||
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牛ほほ肉の赤ワイン煮は、重厚なお料理の代表格。どちらかというと冬向きのお料理ではありますが、バターもクリームも控えめにして、しゃっきりと別茹でしたスナップエンドウを添えれば、味も見た目も夏向きに仕上がります。
この日は母と妹を招いて夕食で、メインはシャラン鴨のオレンジソースでした。赤ワイン煮は、もしもう1品なにか出そうかなと思った場合に温めるだけでいいもの、かつ、もし鴨でおなかがいっぱいになった場合は妹に持ち帰ってもらえるもの、という条件から考えたメニュー。会食のときに煮込み料理はやはり便利です。
ほほ肉はゼラチン質豊富ですが脂分は少なく、煮込めば本当に柔らかくなるので、母のような高齢者も含めて万人向きのお肉と言えるでしょう。同じく赤ワイン煮が似合うテールやタンに比べると下処理が楽で、表面に部分的についている白い筋膜を削ぎ取るだけ。それでいて肩肉やスネ肉とは違う華やかさがあり、「はい、チークミートの煮込み」とお皿を出せば「わあっ」と心浮き立つ瞬間を持つことができます。
流通が少なく、紀ノ国屋などの高級スーパーマーケットも含めて手に入れにくいことだけが難点ですが、こうやって通販で自宅に届けてもらえるならば、ぜひ積極的に使いたい部位。
マッシュポテトはじゃがいもを丸ごとダッチオーブンで蒸し焼きにし、その後に皮を剥いてつぶしました。茹でるよりも濃いじゃがいもの風味に香ばしさも加わって絶品。好みによってソースに溶きつつ食すと赤ワイン煮がマイルドになるので、ぜひぜひ添えることをおすすめします。
◎作り方
【お肉と香味野菜をワインに漬け込む】
・解凍したチークミートの周囲に残っている筋膜を削ぎ取り、4つか5つくらいに切り分ける。塩を振って少々置き、キッチンペーパーで拭く。
・タマネギ、ニンジン、エシャロット、ニンニクを適当な大きさに切る。お肉とともにボールに入れて、ひたるくらいの赤ワインを注ぎ、ローリエなどのハーブと粒コショウを入れて一晩置く。(写真3)
【野菜を炒め、お肉の周囲を焼く】
・ボールからお肉を取り出し、キッチンペーパーで拭いてから塩コショウを振っておく。
・赤ワインと野菜を漉し分け、グレープシードオイルとバターを同量ずつ入れたフライパンで野菜を20分くらいじっくりといため、煮込み鍋に移す。
・お肉に小麦粉をまぶし、オイルと足したフライパンでフライパンで周囲を焼く。
【煮込む】 ・野菜を入れた煮込み鍋にお肉を加え、漉し分けたワインを注ぎ、さらにワインを足す。(ワインは1ボトル使います)。
・煮立ったらアクを取り、ブーケガルニを入れて煮込みつつ、時々アクを取る。
・1時間ほど煮込んだらフォンドヴォーかスープキューブを入れ、柔らかくなるまで更に1時間弱煮込んで軽く塩コショウ。そのまま置いて常温まで冷ます。 【煮汁を煮詰める】 ・常温になったらお肉とブーケガルニを取り出し、ザルなどを使って野菜を潰しながら煮汁を漉す。
・煮汁を沸騰させてアクを取り、適当な濃度になるまで煮詰め(煮込んだ段階で適当な濃度になっていれば特に煮詰める必要はないです)、塩コショウで味を調える。今回はあっさり系を目指してあまり煮詰めず。
・お肉を戻して火をとめる。ここで一晩置くとよいですが、すぐにサーブしてもOK.
【サーブ】
・一晩置いた場合は煮汁を温め、生クリーム少々を加える。冬は濃度の濃いクリームを使いますが、夏はあっさりとしたいわゆるパントリークリームで。また、冬は火を止めてからバターを加えますが、今回はなし。
・お肉をスライスし、マッシュポテトやスナップエンドウを添え、ソースをたっぷりとかけて供す。
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