牛ほほ肉を使った煮込みは、冬の定番メニュー。
いつもはワインで煮込むのですが、たまには視点を変えてビール煮込みにしました。

ワイン煮込みはワインが渋くないように作りますが、ビール煮込みは苦味が出やすいので、ワイン煮込みとは少し作り方を変えます。

Ⅰ下準備
①牛ほほ肉を5～6cm角に切り、糸で縛る。
②玉葱1/2個分、人参1/3本分を少し厚めの薄切りにする。
③ニンニク半分を用意し、中の芽を取り除いて包丁の側面で叩き潰す。


Ⅱほほ肉を煮込む
①ほほ肉を温めたフライパンに入れ、強めの火で全面を焼く。
※肉の表面を焼いて壁を作り、旨みが逃げないようにする。
②肉の表面が焼ければ、黒ビール350mlを入れて強火にかけ、沸騰すれば、中火で50mlぐらいまで煮詰める。
※途中で肉の向きを変え、全面に黒ビールの色が付くようにする。
③圧力鍋に、油、玉葱、人参、ニンニクを入れ、中火弱で少し色づける感じでしっかりと炒める。
※肉を焼いてビールを煮詰める工程と同時進行にて行う。
④別の鍋に少量の水、上白糖50gを入れて強火にかけ、キャラメル状まで煮詰まれば、水を加えて焦げを止める。
⑤③の圧力鍋の中に、ほほ肉、煮詰めたビール、フォン・ド・ヴォー300ml、フォン・ド・ヴォライユ200ml、トマトソース50ml、④のキャラメル、十分に肉が浸かる程度の水を加えて強火にかける。
⑥沸騰すれば灰汁を取り除き、ブーケ・ガルニを加えて15分の加圧を行う。
※圧力鍋を使わない場合は、200℃のオーブンに入れる、または弱火で2時間ぐらい煮込む。
⑦圧力鍋の圧が下がれば肉を取出してボールに入れ、糸を取っておく。
⑧煮汁を強火にかけ、沸騰すれば、灰汁を取り除くながら中火で300mlぐらいまで煮詰める。
⑨ブーケ・ガルニを取り除き、塩、こしょうでソースの味を整える。
⑩煮汁を漉して肉のボールに入れ、冷ましてから、1日ぐらい冷蔵庫で寝かせる。
※寝かせた方がソースの味が落ち着く。


Ⅲ仕上げる
①鍋に、ほほ肉、ソースを入れて強火にかけ、ほほ肉が温かくなるまで温める。
②ほほ肉をお皿に盛り付ける。
③ソースに水溶きのコーンスターチを加え、少し濃度を付ける。
※ワイン煮込みに比べて煮詰め具合が少ないので、軽い濃度が付く程度で良い。
④ほほ肉を盛り付けたお皿にソースを流して仕上げる。
※付け合せは、フェットチーネ、キノコを使い、セルフィーユを飾りました。

牛ほほ肉の黒ビール煮込み

ビール煮込みは苦味が出ないように、キャラメルを加えたり、野菜を多めに使います。
あまり煮詰めすぎると甘味が強くなりすぎるので、スープとソースの中間ぐらいの感じに仕上げました。
ワイン煮込みとは違った美味しさのあるビール煮込み。
まったりとしたほほ肉とビールの風味、少し甘めに仕上がったソースがベストマッチしたお料理に仕上がりました。
寒い時期には、温まる煮込み料理が良いです（*´▽｀*）
今回も至福のディナータイムになりました。