私がボルシチという料理に出会ったのは、14年ぐらい前の22歳ぐらいの時だったかな。
とあるフレンチレストランのシェフが作ってくれたもので、試作品だけど食べて感想を聞かせて欲しいと言われた。
その時に私が食べたボルシチは、野菜と挽肉を使ったもの。
私のボルシチの原点は、そのお料理でした。

そして1年ぐらい前だったと思うけど、ロシア料理のお店に行きました。
そのお店で出てきたボルシチは、牛ばら肉の塊と野菜を使ったもの。
そこで、ボルシチ＝挽肉という私の図式の考え方が変わりました。

寒い冬の煮込みとして、今回は牛ほほ肉を使ってボルシチを作ることに。
ワイン煮込みやビール煮込みは良くするけど、スープとして牛ほほ肉を使うのは初めてかな。


Ⅰ牛ほほ肉の下処理をする
①ほほ肉を4～5cm角ぐらいの大きさに切り、糸で縛る。
②温めたフライパンに牛ほほ肉を入れ、強火の火で表面を焼き固める。
③圧力鍋にフォン・ド・ヴォライユ300ml、焼き固めた牛ほほ肉、十分に浸かる程度の水、少量の塩を加えて強火にかける。
④灰汁を取り除いた後、ブーケ・ガルニを加えて15分ほど加圧する。
※圧力鍋がない場合は、オーブンに入れるor弱火にかけるという方法で、2時間ぐらい煮込む。
⑤圧力鍋の圧が下がれば、牛ほほ肉を取り出して糸をほどく。
⑥煮汁は灰汁を取り除きながら、強火で300ml程度まで煮詰める。

Ⅱスープを作っていく
①玉葱、人参を1cm角、シャンピニョンを2cm弱の大きさに切る。
②鍋にオリーブ油を流し、玉葱、人参を加えて、弱火でしっかりと炒める。
③しっかりと炒めれば、シャンピニョンを加えて軽く炒める。
④Ⅰでほほ肉を煮込んだ後に煮詰めた煮汁、フォン・ド・ヴォライユ100ml、水100ml、トマトソース100mlを加えて強火にかける。
※ほほ肉を煮込んだ煮汁は脂が溶けだしているので、目の細かい油漉しなどで漉して加える
⑤沸騰すれば灰汁を取り除き、牛ほほ肉、豆を加えて15分ほど灰汁を取り除きながら煮込む。
※私は冷凍の豆のミックスを使いましたが、下処理をした好みの豆を使えば良いと思います。
⑥塩、こしょうでスープを調味し、冷ます。
※冷ますことにより、牛ほほ肉に味が入ると思います。

Ⅲ仕上げる
①スープを鍋に入れて温める。
②お皿に茹でたペンネを入れてスープを流す。
※ペンネではなく、コンキリエッテやカットマカロニでも良いかと思います。
③サワークリーム、下茹でしたインゲン、下茹でしたジャガイモを乗せて仕上げる。

牛ほほ肉のボルシチ

本来はビーツを加えるべきだと思うのですが、今回は手に入らなかったので入れませんでした(笑)
ビーツを加える場合は、最初に野菜と共に炒めて煮込めば良いかと思います。

今回はメインを引き立てるスープではなく、メイン料理としてのボルシチにしました。
なので、パスタを使ったり、様々な具材を使って作りました。
具材の量を減らせば、メインを引き立てるスープとしても活用できるかと思います。

ねっとりとしたお肉とトマトのスープは、寒い今の時期にはたまりません。
ボルシチはロシアの家庭料理かな？と思うから、各家庭ごとに色々な作り方や加える具材の相違などがあるかと思います。
でも、ビーツとサワークリームは外せない？とは思いますが、今回は手に入らなかったので、ビーツは省きました(笑)

今まで、ボルシチ自体を食べる機会も少ないし、作った経験も少ないけど、私は満足の仕上がりと思いました。
スープは、1口食べると少し薄い？というぐらいの塩加減が良いとされています。
全て食べ終えた後、ちょうど良い塩加減だった！と思えるのがベストなので。