最近は肉系のおやつに凝っているのですが、買うととってもお高いビーフジャーキーは意外にも簡単に作れそうだということがわかりました。そうしたらエゾ鹿でジャーキーを作ったらさぞおいしいものができるだろうと思いつきました。家で作れば無添加だし、安心です。早速、冷凍庫に温存しておいた最後のブロックで作ってみることにしました。

鹿肉のジャーキー

• 解凍したブロック肉を、繊維に平行に3-5mmぐらいの厚みにスライスする。
• 赤ワイン、塩、コショウ、醤油、おろしにんにく、砂糖、カイエンヌペッパー（隠し味程度）などを入れてよく揉みこみ、一晩以上漬ける。漬け汁（？）はあまり多くなくてよい。
• 黒コショウは多めの方がピリリとして美味しい。
• 一切れ取り出して焼いてみて、味が濃いようなら軽く洗い流す。タレが多すぎなければ、そのままでも可。
• 網に並べ、80度ぐらいのオーブンで1-2時間乾燥させていく。できれば、天板と網の間は5～10㎝ぐらい空いていると風が良く通るので両面が均等に乾燥しやすい。無理なら、30分おきに上下を返す。
• すぐ食べるなら、1時間ぐらいで取り出すとジューシーな感じが残っている。
• 保存用にするには、2時間から2時間半、カリカリになるぐらいまでオーブンに入れておく。こちらは、硬いけれど噛めば噛むほどに肉の旨みが出てきておいしい。
• その後、好みで軽くスモークをかけても良い。

ポイントは、焦げないように80度から90度のオーブンでゆっくりと乾燥させていくことです。ファンが付いているコンベクションオーブンの方がうまくできると思います。熱風が出ない普通のオーブンの場合、乾燥に時間がかかるかもしれません。

感想：

水分が抜けることで旨味が凝縮されていて、また牛とは違うかすかに血の味がするような鹿の旨みは、野性味を感じさせます。古の狩猟民族が保存食として作ってきた干し肉は、きっと鹿を使っていたに違いありません。火を通さなくてもおいしくいただける赤身の肉で、脂肪分の少ないものほどジャーキーには適している気がします。

約400グラムのブロックを使って作ったので、結構たっぷりできるかと思ったのですが、乾燥させてみると出来たのは20本ぐらいでしょうか。しかも1時間で取り出した分のあまりのおいしさに、その場で夫婦二人で食べきらんばかりの勢いでした。辛うじてしっかり乾燥させたものを数本確保し、夫が職場で遅くなった時の非常食用に持たせましたが、これも1日で食べつくされてしまいました。

次はもっとたくさん仕込んでみようと思います。