鴨のもも肉というとコンフィなどの欧風料理を思い浮かべがちですが、中国料理、特に広東圏の料理なぞ美味しくつくれると思います。あちらでは本来アヒルを使うところですが、特にスープにすると鴨の方があっさりかつ旨味の濃いものになるような気がします。今回は旬の冬瓜を使って、陳皮の香りほのかなスープをつくりました。ぶつ切りにしたカネットをあらかじめ色づくくらいに焼き付けることで、脂を落としつつ味により深みが増します。

【材料】

キュイスドカネット 2本

芫荽(香菜・パクチー)の茎 2〜3束

陳皮 1個分

棗子(干しナツメ)2〜3個

南杏(杏仁) 大さじ半分くらい

枸杞 大さじ1くらい

生姜 1かけ

冬瓜

塩

【作り方】

1 カネットは解凍して3つくらいにぶつ切りにする。生姜は斜め薄切りに、生薬類は軽く水洗いする。冬瓜は一口大より大きめに切る。

2 油をしかないフライパンにカネットを皮を下に並べ、こんがりとした焼き色がつくまで全面しっかりと焼く。かなり脂が出るので、途中取り除く。切り口にもしっかり焼き色をつけること。200度のオーブンでローストしても良い。

3 カネットと冬瓜以外の材料を土鍋に入れ、塩ひとつまみと水をかぶるくらい注いで最初は強火に、沸騰したところで軽くアクをすくって弱火に落としてフタをし、とろとろと1時間ほど煮る。

4 冬瓜を加えて塩でごく軽く味をつけ、冬瓜が柔らかくなるまで煮る。

広東地方の伝統的なスープの味付けは、ほとんどわずかな塩だけ。土鍋でじっくり煮込むことで食材と中薬の味が絡み合い、なんとも言えない旨味に変わります。カネットから出た旨味は上品で、鶏のスープよりもむしろあっさり、だけどとても奥行きのある美味しいスープができました。広東は特に食養生を大切にする地域。冬瓜で体の余計な熱を取り去りつつ、冷房や冷たい飲み物で冷えがちな体を陳皮でカバーします。舌にも体にも美味しいスープで、今夏も健康に乗り切れそうです。