赤ワインでこっくり煮込んだらおいしそうだな～と注文したのですが、お肉の現物を見て白ワイン煮に変更。こんな大きな骨のついたラム、レストランでも未体験です。初めて食べるお肉をおうちで調理するなら、素材の個性明らかなあっさり味が、今後のお食事人生(？)におそらくプラス。

骨をズダッと断ち切った形状にやや驚き…。膝から足首くらいなのでしょうか、すんなり細く、なんだか脚そのままのシルエット。一晩マリネしたあとお鍋でことことと煮込むうちに、お肉は縦に縮んで横に膨らみ骨がにゅうっと現れて、見本のお料理写真のようなふっくらとした形状に。火を通す前に思っていたより肉付きがよく、可食部分がたっぷりあります。ひとり一本でおなかいっぱい。

最初はアクが大量に出るし、「羊を煮ていますね」的な匂いが漂うし、茹でこぼしたほうがよいかもとも思いましたが、ニンニクとタマネギとニンジンとセロリとトマトとパンチェッタを炒めたもの(なにか名称がありましたよね。ミルポワじゃなくて、ソフリートじゃなくて、えーっとなんでしたっけ？？)を加えると、とてもいい香りに変わりました。最終的には煮汁をミキサーにかけて煮詰め、余すところなくソースに使用。穏やかな羊風味がおいしくて、茹でこぼさないで大正解。
この炒め野菜は、前にミネストローネを作ったときについでに炒め、冷凍保存しておいたもの。ですから後から入れました。アク取り作業の邪魔にならず、結果的にはこれも正解。

煮込み料理はたいていの場合、2日かけて仕上げます。夕食前の調理に時間をかけたくないからですが、おでんも2日目がおいしいように、味がこなれる気がします。今回も1日目の夜に煮込んで冷蔵庫に入れておき、2日目に仕上げをしました。2日目に冷蔵庫からお鍋を出すと、煮汁がすっかり凝っていて美容にすごくよさそうです。コラーゲンは、サプリメントより食べ物から摂るほうが吸収がいいですよね～。

お肉自体は脂質が少なくさっぱりしています。ほろほろと骨離れよくナイフを使わず食べられるのに、しっかり締まっていかにも筋肉。当然お肉の味もしっかり。関節まわりのとろとろのゼラチン質もおいしくて、ここは骨を持ってかぶりつきました。
付け合わせにしたのは、余計な味を付けずにグリルして皮を剥いたパプリカとナス、蒸し焼きにしたカリフラワー。ラムの旨味満点のソースで和えて盛りつけました。ラムすね肉、満喫の一皿。堪能致しました。


【材料】(2人分)
・ラムすね肉　2本
[炒め野菜]
・タマネギ　2分の1個
・ニンジン　小2分の1本
・セロリ　3分の1本
・トマト(小さめ)　2個
・ニンニク　1片
・パンチェッタ　薄切り1～2枚
⇒すべて小さく刻んでバターで炒めておく
[付け合わせ]
・ナス　2本
・パプリカ(赤)　1個
・カリフラワー　3分の1個
・マッシュルーム　4個
・ニンニク　4片
[マリネ用]
・白ワイン　250cc
・塩/コショウ　適量
・ローリエ/ローズマリー/パセリの軸など
[調味料]
・フォンドヴォー　適量
・塩/コショウ　適量

【作り方】
[1] すね肉は軽く洗って水気を拭って塩コショウを振る。ハーブ類と一緒にジップロックに入れ、白ワインを注いで一晩置く。
[2] ジップロックの中身をワインごと、ローズマリーのみ取り除いて鍋に移す。お肉がかぶるより心持ち多めの水を足し、アクを取り除きつつ煮る。
[3] アクが浮かなくなってきたら、炒め野菜を投入して更に煮込む。合計で2時間くらいが目安。火を止める30分ほど前に、皮付きのままのニンニク4片と、ふたつ割りにしたマッシュルーム4個、フォンドヴォーを入れる。塩コショウで調味する(あとで煮詰めるのでごく薄めに)。
～～冷めたら冷蔵庫に入れ一晩置く～～
[4] 白く固まった脂を取り除いてから、煮こごりが溶ける程度に温める。ハーブを取り除く。お肉とニンニクとマッシュルームを残し、炒め野菜と煮汁をミキサーにかける。
[5] 煮汁を鍋に戻し、お肉とニンニクとマッシュルームをあたためつつ徐々に煮詰めてソースにする。味を見て、薄すぎるようなら塩コショウ。
[6] カリフラワーは小房に分け、鋳物鍋などで蒸し焼きにする。
[7] パプリカとナスは、魚焼きグリルで丸ごと(パプリカが入らないようなら半割り)焼き、焦がしつつ火を通して皮を剥く。ナスは縦半分に、パプリカは6つくらいの縦割りに切る。
[8] お肉を皿に盛る。[5]の鍋に[6]と[7]を入れてソースを絡め、マッシュルームやニンニクとともに盛りつける。ソースをかけて供す。挽きたての黒コショウをたっぷりかけるとよい。