以前仕込んだイベリコ豚のリエットの在庫が少なくなってきたので、今度は鴨肉をリエットにしてみることにしました。豚のラードと並び、香り高くおいしい鴨の脂身ならば、きっとリエットにも合うはず、と、鴨ロースなどを頂いた焼いた後に残しておいた鴨脂を使って炒めものをしている時に常々思っていたのです。手軽に使える骨なしの合鴨もも肉ならば、割と簡単にちょっとお試しという感じで仕込めます。

合鴨のリエット

1. モモ肉は皮を外し、身の部分を3－4㎝角に切る。
2. 肉の重量比2％の塩と、タイムを振り、良くまぶしてからビニール袋などに入れ2－3日熟成させる。皮も一緒に入れておく。
3. 耐熱容器(ホーローまたはガラス)に熟成後の肉を平らに入れ、その上に皮を置く。更に、肉の重量と同じくらいの鴨脂(グースファット)も追加する。皮をむいたニンニク2かけも入れる。
4. 容器をオーブンに入れ、120度で4時間加熱し、その後様子を見ながら肉汁がほぼなくなるぐらいまで加熱を続ける。途中で肉をフォークで刺し、簡単にほぐれるか確認する。
5. 肉の繊維がほぐれるようになったら、加熱をやめて冷ます。
6. 粗熱が取れたら皮を取り除き、残った肉をフォークでつぶしながらほぐしていく。
7. 脂と均一になるように混ぜたら保存容器に詰めて冷ます。
8. 頂くときは好みで胡椒を振る。

感想：

このお肉は2枚パックで約400グラムと、お試しにはちょうど良い分量でした。皮を取り除いた肉が350グラム程度あったので鴨脂は300グラムほど足しましたが、好みで脂の量は調整するとよいかと思います。

頂いた時の最初の感想は、鴨油の香ばしさと、お肉の食感が豚肉とはまた違うな、ということでした。ラードはねっとりとした美味しさがあるのですが、鴨の脂はさらりとして香気がある、という感じです。また肉の質感も違っていて、瑞々しいというか、しっとりとした感じがします。鳥類の肉をひき肉にした時のしっとり粘る感じに通じるような、新しい食感でした。同じリエットでも素材によってこれほど違うのかというのは新鮮な驚きでした。でも文句なく美味しい！　焼きたてのバゲットに塗り付け、脂が溶けて香りが立ち上ってきたところで頂くと、何枚でも行けそうな気がします。そして、赤ワインが欲しくなります。おつまみには最高ではないかと思いました。予算的にも結構お手頃にできるので、ぜひお試しいただきたいです。ちなみにグースファットは瓶詰のものを使用しましたが、入手が難しければ鳥脂とラードを合わせたもので代用可能かなと思います。