珍しい食材が好きな子供。
片親だからということで、みすぼらしい想いをさせたくないという気持ちが強い自分。
子供には色々な食材を食べさせてあげたい！という気持ちがあり、色々な食材を食べさせてあげているつもりでしたが、意外と盲点だったのがウサギ肉。
グルメソムリエさんのサイトを観ていて気づいたので、注文しました。

私の感性において、ラパン(lapin、家畜ウサギ)はクセがなく扱いやすい食材、リエーブル(lièvre、野生ウサギ)はクセが強く熟成具合などの点で扱いが難しく、好みが別れる食材という感覚でいます。
クセが少ないけど美味しさのあるラパンという食材を、いかに美味しく子供に食べさせるかと考えて作りました。
私の中でラパンという食材は、コクのある鶏胸肉という感覚でいます。
子供に世の中には色々な食材があるということを教えてあげたいという気持ち、決して食わず嫌いになって欲しくないという気持ちから、クセの少ないラパンの美味しさを探求すべく、今回の調理に挑みました。

①ウサギ肉の脂を取り除いてボールに入れ、玉葱、人参、セロリ、ニンニク、オリーブ油、白ワインビネガー、白ワイン、ローリエを加えて1晩、マリネする。
※ウサギ肉の淡泊な味を活かすために、香りの強いセロリは大きめにカット、ニンニクは縦半分に切って中の芽を取り除き、包丁の側面で叩き潰す。
※マリネという工程は、肉を柔らかくする、風味をつけるということを目的に行うのが一般的だと思いますが、私は、淡泊なウサギ肉に保水し、香りを補うという意味合いでマリネを必要と思っています。
※マリネ液はマリナード・クリュ(火を通さないマリネ液)と、マリナード・キュイ(火を通したマリネ液)がありますが、私はウサギ肉においてはマリナード・クリュの方が適していると感じます。

②ウサギ肉、マリネ液、漬け込んだ香味野菜に分ける。

③ウサギ肉を強めの火にかけたフライパンで炒め、表面を焼いて壁を作る。(リソレという作業)

④香味野菜を強火の鍋で炒める。
※炒めるというのが目的ではなく、淡泊なウサギ肉の風味を活かすために、乾かすという感じで強火で水分を飛ばす。

⑤④の鍋の中にウサギ肉、漬け込む際に利用したマリネ液を加えて強火で沸騰させ、灰汁を取り除いて、マリネする際に利用したローリエを加え、中火で蒸し煮(ブレゼ)という状態で火を通す。

⑥マリネ液が煮詰まれば、フォン・ド・ヴォライユを加え、更に煮込む。
※マリネ液、フォンを加えて煮込む時間をトータルして、20分ほどを目安に煮込む。
※食材にはストライクゾーンというものがあり、食材に適した火の通し方があると思いますが、今回は20分ほどで適切であると判断しました。

⑦ウサギ肉を取り出してボールに入れ、煮汁を漉してウサギ肉と共に冷まして1晩寝かす。
※冷ますことにより煮汁の風味がウサギ肉に移り、また、寝かすことにより煮汁の味が落ち着くと思います。

⑧鍋でウサギ肉を温め直し、ある程度、温まった段階でブラウンマッシュルームを加える。
※ウサギ肉に香りが付きすぎないよう、ある程度の温め直しが出来た段階でマッシュルームを加える。

⑨ウサギ肉を取り出し、生クリーム、水溶きコーンスターチを加えて少し煮詰める。
※生クリームは沸騰させることにより風味が良くなる、コーンスターチは沸騰させることにより繋がって濃度がつくので、必ず沸騰させて少し煮詰める。

⑩⑨を火から離してバターを加え、余熱でバターを溶かしこむ。
※少しバターを多めに加えて、少しこってりめのソースにする。

ウサギ肉のジブロット　シャンピニョン風味
Gibelotte de Lapin au Champignon


ウサギ肉は淡泊なため、網脂などを使って脂分を補って調理することが多いかと思うのですが、今回は子供にウサギ肉の味をダイレクトに味わって欲しいという想いから、ウサギ肉には油脂を使わずに調理しました。
その分、ソースには生クリームやバターを加えて脂分を補いました。


グルメソムリエさんのウサギ肉は初なのですが、正直言って、すごく物が良いです。
保水力がすごいという感じ。
ウサギ肉なので淡泊な味わいなのですが、すごくコクがあります。

珍しい食材の好きな関係か、子供は喜んで食べてくれました。
骨付きのお肉なので縮みも少なく、お値段もお手頃です。

日本ではウサギ肉というと珍しい食材だと思うのですが、私の知ってる限りでは、世界ではウサギ肉はポピュラーな食材という認識でいます。
グルメソムリエさんは色々な食肉を揃えていますが、スーパーなどでもグルメソムリエさんが取り扱っているような食肉が並ぶようになれば、日本の食文化が変わるのではないかな？と思います。
子供の好きな食材が増えました。
クラシックな調理法にとらわれず、新しい調理法、ソースを開拓して、子供にウサギ肉を美味しくいただきたいと思いました。
まぁ、グルメソムリエさんの食材が良いから調理も上手くいくというものなのですが(笑)