ふと気づくと庭のビワが、鈴なりになっていました。

これとラムのフレンチラックで２品料理を作ってみました。

（先週の暑い日に収穫してビワのコンポートを作り、大雨の今週末に作りました）

 

ラムのロースト・ビワのコンポートとバルサミコ酢のソースで

 

材料：3人前

 

フレンチラック１個（写真は２個です）

ビワ１0個（庭の物なので形が不揃いなため、良い部分など半面のみ使用で）

サラダ菜１個

クレソン一束

バルサミコ酢適量

レモン１個

白ワイン100ｍｌ

砂糖大さじ3

塩コショウ

マリネ用赤ワイン適量

ニンニクみじん切り適量（チューブ使用）

ローズマリー一枝、飾用イタリアンパセリ少々

オリーブオイル大さじ3

作り方

 

まずは庭で取れたビワをナイフで２つに切れ目を入れて種を取り、果肉に付いた

薄皮をスプーンなどで取っていきます。（指と爪の方が早いのですが２０個以上行うとビワの

渋味で指先が茶色く染まってしまいますので）

最後に外皮を指で剥いたら、白ワインを火にかけてお砂糖を入れレモンの絞り汁を入れて

15分ほど灰汁を取りながら煮たら火を止めます。

こちらはこれで出来上がり。まとめて作ると朝のヨーグルトに入れたりと重宝です。

 

フレンチラックは前日から解凍処理して、ビニールパック（ジップロックなど）に

塩コショウ、ニンニクみじん切り、赤ワイン、ローズマリーの枝をちぎった物などを入れて、軽く手で揉みこみます。この状態で冷蔵庫にて一晩寝かせます。

翌日常温に戻してから調理開始。

今回はオーブンを使わずにフライパンでじっくり焼き上げました。

フライパンを中火にかけてオリーブオイル大さじ3を入れて、マリネしておいたフレンチラックをソテーしていきます。最初に両面に焦げを付けてから、蓋をしてじっくり焼き上げます。時間は焼具合のお好みもありますが、

私は針を刺して図る調理用温度計を使って

５０度(かなり赤め)～６０度（ミディアム・レア）ぐらいで火を止めてそのまま粗熱を取りながら7蒸らします。

大事なポイントは鴨もそうですが、焼き上がりですぐに切ると中の肉汁が出てしまいますので

、必ず冷ましてから切り分けましょう。

切るときは骨の間にナイフを入れていきます。

焼いている間にもう一つのソースを作ります。

と言ってもバルサミコ酢（安物で結構）を適量煮詰めるだけです。

最初はお酢の香りがきつく目にもしみますが、やがてトロリとしてくると甘みがまし

何とも言えないスモーキーな香りになります。

火は一度止めますが、冷めると水あめのように固まるのでその場合は水分足して、かける前に煮直します。

盛り付けは水洗いしたサラダ菜とクレソンを盛りつけて、フレンチラックから切り分けたラムを３枚おきます

。その上にビワのコンポートに半身を一つずつ乗せて、バルサミコ酢のソースをかけて、

黒コショウを振ってイタリアンパセリを飾って出来上がりです。

 

感想

 

ラムは元来フルーツソースにも良く合いますが、ビワの香りと甘みにも良く合います。

レモンの酸味もラムと相性が抜群でバルサミコソースと色々な混ぜ方で、自分の好みの

味にお皿の上でできます。

何よりラムの柔らかくて肉質のしっとりしているところが最高です。

骨周りの肉まで手に取って美味しく頂きました。

もう一つのフレンチラックも焼いたのですが、これは冷蔵庫で保管して次の日に別料理にしました。

足繁く通っているラム専門店の特別な料理のアレンジです。

 

ラムのモンゴリアンライス・生ハムの風味

 

もう焼けているフレンチラックで、残りご飯とさっくり作りました。

ここでも生ハムの乾燥部分が出汁で大活躍。

 

材料：2人前

 

フレンチラック（一人当たりラムチョップ2～３枚）

ご飯２膳

トマト水煮の缶詰1缶（ソースは少し残りました）

玉ネギ1/2個

松の実少々

塩コショウ

クミン、サフラン（サフランライス用のインスタントなどでも）

オリーブオイル適量

生ハム乾燥部分の刻み適量

 

作り方

 

トマト缶は開けておきます。火にかけたフライパンにオリーブオイルを敷いて、玉ねぎのみじん切りを

炒めていきます。火が通り透き通ってきたらトマト缶を入れて生ハムを投入。

この時点ではまだ塩も入れません。生ハムから良い出汁と塩見が出ますので、私はちょうど良い味に

なるまで生ハム入れております（煮だすと濃くなるので薄めで生ハム投入はストップしましょう）

香辛料はクミンのみ。これはラムラックからもローズリーの風味が出るためです。

ラムチョップを入れたら煮込んでいる間に、ご飯を電子レンジで温めて、薄く敷いたオリーブオイルでまず、

松の実を炒めて、軽く焦げ目を付けます。サフランで色と香りを付けたら、塩コショウで薄く味を整えて、

ボウルで固めてお皿に盛りつけます。（上に松の実を飾ります）ここにラムチョップを乗せてソースを

上からたっぷりかけて、黒コショウを振り飾りのローズマリーを飾って出来上がりです！

 

感想

 

一口食べて、これ美味しいです！お店のモンゴリアンライスとは全然別の料理になりました

が（理由は生ハム大量投入ですね）生ハムの香りとトマトソースとラム良く合います。

生ハムとサフランライスで全体的にスペイン風になるかと思いきや、やはりそこはクミンが良く聞いて

アラビアやアジアの味になっています。

ラムの煮込み料理では私のベスト3に入る美味しさでした。

生ハムの乾燥部分もこの分ではすぐになくなりそうで、嬉しい（少し悲しい）悲鳴です。