鹿肉を使って・・・
どんな調理法で、どんなソースにするか悩んだけど、オーソドックスに？代表的な鹿肉料理である、グランヴヌールにしてみました。
とは言っても、かなりアレンジしてるけどね。

Ⅰ鹿肉をマリネする
①鹿肉の被膜を取り除く。
※今回は袋に穴が開いていたみたいで真空になってなかったので、冷凍焼けした部分も取り除きました。
②玉葱、人参を薄切りにする。
③ニンニクの皮を剥いて縦半分に切り、包丁の側面で叩き潰す。
④保存バックに、鹿肉、玉葱、人参、ニンニクを入れる。
⑤④の中に、赤ワイン300ml、ポートワイン100ml、シェリー酒ヴィネガー50ml、オリーブ油30ml、ローリエを加えて良く混ぜ、１晩ほど冷蔵庫に浸けてマリネする。
※真空出来るのであれば短時間のマリネでOKだけど、ウチには真空機がないので、１晩マリネしました。
※あれば、タイムやセロリなどを加えると良いかと思います。

Ⅱソースの下準備をする
①Ⅰでマリネしたものを、鹿肉、野菜、液体、ローリエに分ける。
②鍋に野菜を入れて中火にかけ、しっかりと炒める。
③液体、砕いた黒粒コショウ(3～4粒)を加えて強火にかけ、沸騰すれば、１分ほど沸かしながら灰汁をしっかりと取り除く。
④ローリエを加えて中火弱ぐらいの火加減にし、灰汁を取り除きながら50ml程度まで液体を煮詰める。
⑤フォン・ド・ヴォー100mlを加え、中火で1/2～1/3量ぐらいまで煮詰める。
⑥液体を漉して、ソースの下準備を終える。

Ⅲ仕上げていく
①鹿肉の水分を拭き取ってロース糸で縛り、塩、黒コショウをふる。
②中火ぐらいのフライパンで、レア～ミディアムレアぐらいの火の通りになるように焼いていく。
※今回は薄いお肉だったのでフライパンでソテーしましたが、強めの火で表面を焼いてオーブンに入れるという方法でも良いかと思います。
③鹿肉が焼ければ、糸を取り除いて暖かい場所で保温する。
④下準備したソースに生クリーム30mlを加えて中火で少し煮詰め、塩、こしょうで調味する。
⑤ソースにイチゴジャムを加えて混ぜ、ソースを仕上げる。
※低糖のジャムを使う
⑥鹿肉を1cmぐらいの幅でカットしていき、鹿肉の上にドライフルーツのクランベリーを並べる。
⑦ソースを流して仕上げる。

鹿ロース肉のソテー　グラン・ヴヌール風

鹿肉はクセがなくて柔らかいものでした。
今回はマリネしたけど、マリネせずに焼いても美味しいんじゃないかな。
今回はワインの風味をつけたい！という意図でマリネしたってのもあるけどね。

グランヴヌール風とはいえ、クラシックなやり方から、かなりアレンジしたけどね。
グロゼイユのジャムじゃなくてイチゴジャムを使ったし。
あと、ソースの仕上げに本当は鹿の血を使うところ、豚の血やクレム・ドゥーブルで代用することが多いけど、フツーの35％の生クリームを使ったし。
時代と共に料理は進化し、作り手の感性や料理の捉え方次第で変化していくものだと思います。
ちょいとお高いお肉だけど、セールのうちに試せて良かった(笑)
もっと需要が増えれば、色々な食材の価格も下がると思います。
鹿肉もだけど、もっと需要が増えて、色々なお肉が手の届きやすい価格になってくれたら嬉しいな。

日本の蝦夷鹿って固くて臭いの強いっていうのが今までの経験から連想されるイメージだったけど、全くクセがなくて柔らかいお肉でした。
以前、ニュージーランド産の鹿肉を買ってたけど、ニュージーランド産の鹿肉は臭いがあったけど、今回の北海道産の蝦夷鹿は全くクセや臭いがないお肉で驚きました。
黙ってたら、鹿肉じゃなくて赤身で柔らかい、牛のフィレ肉って感じると思う。

今回も、美味しく鹿肉を頂けました。
甘酸っぱい感じのソースが鹿肉には良く合います！