エゾ鹿ヒレ肉のパイ包みとカツ

鹿肉は以前一度だけ食べたことがあるのですが、ずいぶん昔のことで思い出すべく、今回改めて購入しました。長さ３０cmぐらいの細長いヒレ肉は肉色が濃く、とても柔らかく、見るからに美味しそう。そこそこ大きいので何種類か作ってみることにしました。

まず最初はシンプルにヒレステーキ。大きな筋を取って、大きく３等分にしたら、大きい部分を２つ使って、フライパンでゆっくり焼きました。弱火～中火でお肉が縮まないよう細心の注意を払います。５分ほど火を入れたら５分休め、それを３回繰り返したら出来上がり。ちょっと味見をすると臭みは余りなく、でも鹿独特の濃い味がします。そのまま食べても美味しそうでしたが、半分のお肉を使ってパイ包みにしてみました。鹿の濃い味とパイのバターの風味がよく合いそう。残ったステーキは少量になってしまったので、サイコロ状にカットして、野菜と一緒に混ぜていただくことにしました。３等分にした残り１／３はカツレツに。細く小さい部分でしたのでミラノ風カツレツのように、薄く伸ばして揚げ焼きに。ソースはフォンドボーベースの赤ワインソースにしました。

これらを一つの皿に盛り付けると、かなり豪華になりました。

まずはシンプルにステーキからいただきます。柔らかい！火加減を注意して焼いた甲斐がありました。ヒレ独特の柔らかさで、味が濃く、少量でも存在感は抜群です。パイ包みも、その柔らかさはスプーンでカットできるほど。今回はシンプルな味付けにしましたが、鹿肉のミートソースなんかと合わせるとさらに良くなりそう。そして最後はカツ。実は一番感動したのがこれでした。サクッと噛み切れ、薄いのに鹿の味がしっかりします。あーもっと作ればよかった．．．と反省しきりです。

ヒレ肉の柔らかさ、味の濃さ、調理のしやすさ、食べやすさ、なかなか素晴らしい食材です。これはまたストックしておきたい食材ですね。

　

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エゾ鹿ヒレ肉のパイ包み　　２人前

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■材料

①蝦夷鹿ヒレ肉　　　　　　１００ｇ× ２本

②塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　少々

③ポートワイン　　　　　　　　大さじ１杯

④バター　　　　　　　　　　　　　１０ｇ

⑤フォンドボー　　　　　　　　　　５０ｃｃ

⑥トマトペースト　　　　　　　大さじ１杯

⑦メイプルシロップ　　　　　　小さじ１杯

⑧ブランデー　　　　　　　小さじ１／３杯

⑨パイシート　　　　　　　　　　　　４枚

⑩卵　　　　　　　　　　　　　　　　１個

　

■作り方

【下ごしらえ】

　１．①蝦夷鹿ヒレ肉をカットし、②塩胡椒で下味をつけ２０分ほど置いておきます。

【ロースト】

　２．フライパンに多めのオリーブオイル（分量外）を入れ、１を弱火～中火でゆっくり焼きます。

　３．全面５分程度焼いたら、一旦取り出し、５分休ませます。

　４．３を２回繰り返します（２回目）。

【ソース】

　５．４のフライパンをそのまま使います。

　６．③ポートワインを入れ、アルコールを飛ばしたら④～⑦を入れ、沸騰したら火をとめます。

　７．仕上げに⑧を入れ、塩胡椒（分量外）で味を整えます。

【パイ包み】

　８．４のお肉を一口大にカットし、パイシート上に並べます。

　９．お肉にソースを塗って、パイで閉じます。

１０．パイに切れ目を入れ、溶き卵を表面に塗ったら１９０度のオーブンで１５分焼いて出来上がりです。

　

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エゾ鹿ヒレ肉のカツレツ　　　２人前

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　①蝦夷鹿ヒレ肉　　　　　　１００ｇ

　②塩・胡椒　　　　　　　　　　少々

　③薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ

　④溶き卵　　　　　　　　　　　１個

　⑤パルメザンチーズ　　　　　２０ｇ

　⑥パン粉　　　　　　　　　１００ｇ

　⑦バター　　　　　　　　　　２０ｇ

　⑧赤ワイン　　　　　　　　１００ｇ

　⑨フォンドボー　　　　　　１００ｇ

　⑩ラム酒（甘口）　　大さじ１／２杯

　

■作り方

　１．①ヒレ肉を２５ｇづつ４等分にカットし、ミートハンマーで薄く伸ばします。

　２．両面に②塩胡椒をします。

　３．薄く③薄力粉をつけ④溶き卵にいれ⑤パルメザンチーズを混ぜた⑥パン粉に入れ衣をつけます。

　３．多めのサラダオイルに⑦バターを入れ、低い温度から3を揚げ焼きにします。

　４．最後は温度を上げ、きつね色に揚がったら出来上がり。

　【ソース】

　５．赤ワインを１／３量になるまで煮詰め、⑨フォンドボーを加えます。

　６．さらに半量になるまで煮詰め、⑩ラム酒を加え、軽くアルコールを飛ばし出来上がりです。