エゾ鹿(蝦夷鹿)ヒレ肉【繊細で柔らか!芳醇な味わい】

5.00 (8件のレシピ)

投稿者: 東京都 まりお様  [レシピ]
投稿日付:2016/01/17 23:50

エゾ鹿ヒレ肉のパイ包みとカツ

鹿肉は以前一度だけ食べたことがあるのですが、ずいぶん昔のことで思い出すべく、今回改めて購入しました。長さ30cmぐらいの細長いヒレ肉は肉色が濃く、とても柔らかく、見るからに美味しそう。そこそこ大きいので何種類か作ってみることにしました。

まず最初はシンプルにヒレステーキ。大きな筋を取って、大きく3等分にしたら、大きい部分を2つ使って、フライパンでゆっくり焼きました。弱火~中火でお肉が縮まないよう細心の注意を払います。5分ほど火を入れたら5分休め、それを3回繰り返したら出来上がり。ちょっと味見をすると臭みは余りなく、でも鹿独特の濃い味がします。そのまま食べても美味しそうでしたが、半分のお肉を使ってパイ包みにしてみました。鹿の濃い味とパイのバターの風味がよく合いそう。残ったステーキは少量になってしまったので、サイコロ状にカットして、野菜と一緒に混ぜていただくことにしました。3等分にした残り1/3はカツレツに。細く小さい部分でしたのでミラノ風カツレツのように、薄く伸ばして揚げ焼きに。ソースはフォンドボーベースの赤ワインソースにしました。

これらを一つの皿に盛り付けると、かなり豪華になりました。

まずはシンプルにステーキからいただきます。柔らかい!火加減を注意して焼いた甲斐がありました。ヒレ独特の柔らかさで、味が濃く、少量でも存在感は抜群です。パイ包みも、その柔らかさはスプーンでカットできるほど。今回はシンプルな味付けにしましたが、鹿肉のミートソースなんかと合わせるとさらに良くなりそう。そして最後はカツ。実は一番感動したのがこれでした。サクッと噛み切れ、薄いのに鹿の味がしっかりします。あーもっと作ればよかった...と反省しきりです。

ヒレ肉の柔らかさ、味の濃さ、調理のしやすさ、食べやすさ、なかなか素晴らしい食材です。これはまたストックしておきたい食材ですね。

 

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エゾ鹿ヒレ肉のパイ包み  2人前

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材料

蝦夷鹿ヒレ肉      100g× 2本

②塩・胡椒             少々

③ポートワイン        大さじ1杯

④バター             10g

⑤フォンドボー          50cc

⑥トマトペースト       大さじ1杯

⑦メイプルシロップ      小さじ1杯

⑧ブランデー       小さじ1/3杯

⑨パイシート            4枚

⑩卵                1個

 

作り方

【下ごしらえ】

 1.①蝦夷鹿ヒレ肉をカットし、②塩胡椒で下味をつけ20分ほど置いておきます。

【ロースト】

 2.フライパンに多めのオリーブオイル(分量外)を入れ、1を弱火~中火でゆっくり焼きます。

 3.全面5分程度焼いたら、一旦取り出し、5分休ませます。

 4.3を2回繰り返します(2回目)。

【ソース】

 5.4のフライパンをそのまま使います。

 6.③ポートワインを入れ、アルコールを飛ばしたら④~⑦を入れ、沸騰したら火をとめます。

 7.仕上げに⑧を入れ、塩胡椒(分量外)で味を整えます。

【パイ包み】

 8.4のお肉を一口大にカットし、パイシート上に並べます。

 9.お肉にソースを塗って、パイで閉じます。

10.パイに切れ目を入れ、溶き卵を表面に塗ったら190度のオーブンで15分焼いて出来上がりです。

 

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エゾ鹿ヒレ肉のカツレツ   2人前

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 ①蝦夷鹿ヒレ肉      100g

 ②塩・胡椒          少々

 ③薄力粉          50g

 ④溶き卵           1個

 ⑤パルメザンチーズ     20g

 ⑥パン粉         100g

 ⑦バター          20g

 ⑧赤ワイン        100g

 ⑨フォンドボー      100g

 ⑩ラム酒(甘口)  大さじ1/2杯

 

作り方

 1.①ヒレ肉を25gづつ4等分にカットし、ミートハンマーで薄く伸ばします。

 2.両面に②塩胡椒をします。

 3.薄く③薄力粉をつけ④溶き卵にいれ⑤パルメザンチーズを混ぜた⑥パン粉に入れ衣をつけます。

 3.多めのサラダオイルに⑦バターを入れ、低い温度から3を揚げ焼きにします。

 4.最後は温度を上げ、きつね色に揚がったら出来上がり。

 【ソース】

 5.赤ワインを1/3量になるまで煮詰め、⑨フォンドボーを加えます。

 6.さらに半量になるまで煮詰め、⑩ラム酒を加え、軽くアルコールを飛ばし出来上がりです。


今回購入したヒレ肉。


ゆっくり火を通します。


パイに包みます。


オーブンで焼いていきます。


残りのお肉は野菜と一緒に。


カツレツも作ります。


衣につけます。


揚げ焼きにしています。


出来上がりです。

商品の評価:★★★★★
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1kgあたり6,680円
1個 平均1,602円

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VS5002F


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