 | エゾ鹿肩バラ（蝦夷鹿）【肉と脂の美味さ堪能ジビエ】
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投稿者： 神奈川県 duck様 ![[レシピ]](img/icon_recipe.jpg){kind=icon} 投稿日付：2021/10/23 19:17 | ||
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鹿バラ肉でコンビーフ作りました！！
冬にむかって寒さが感じられる季節は、
 やっぱり、
“鹿肉!!”体が温まります！
 鹿肉? と聞けば、
野獣臭い? イメージですが、
 グルメさんの蝦夷鹿（エゾシカ）は、
●クセや強い味わいが比較的少なく、
● 食べやすい鹿のお肉なので、
香辛料は、
塩、黒胡椒のみでいただけ、
飽きがこない美味しさが、
お肉にありました。
 漬け込んだお肉は、
熟成され、旨味がUP↑
塩、黒胡椒をかけてお肉になじませたら、
冷蔵庫で1週間ねかせ圧力鍋でボイル！
茹で汁は、
旨味がありますので、
漉してスープとしていただき、
茹でたお肉は、
ラップで包み、
1週間位冷蔵庫で保存できます。
食べ方は、
ほぐして、
缶詰のコンビーフのようにいただけますが、
ボイル後、
ザワークラウトなどを盛り付けて、
冷たいままのコンビーフや、
塊のまま、
フライパンで焼いて、
焼きコンビーフと、
肉～?を、感じながら、
いただきました！！
茹でて冷やすと、
鍋の上層に脂の塊ができますので、
取り除くと、
さっぱりとしたスープで、
活用できました。
そしてお肉も、
冷めても脂を感じることなく、
味わい深い、
赤身のお肉をいただけました。
まとめて作って、
数回にわけていただけました。
お肉を茹でたスープを、
漉して沸騰させ、
千切り野菜を入れて、
ひと煮立ちすれば、
ジュリアンスープができました。
コンソメ色のスープは、
鹿肉の美味しさが詰まってます。
◇◇◇エゾ鹿のコンビーフ◇◇◇
【材料】
◆エゾ鹿肩バラ･･････5パック（約1000g）
◆塩･･････18～20ｇ
◆黒胡椒･･････適量
◆玉ねぎの皮
◆セロリの葉
◆人参皮
◆エンダイブ、ザワークラウト、ピクルス、ブラックオリーブ
ジュリアンスープ
◆茹で汁
◆胡椒
◆インゲン、人参、セロリ
マリネ
解凍したお肉（一塊が200ｇ前後のお肉をそのまま使用）に塩と黒胡椒をすりこみ、ビニール袋に入れて空気を抜き冷蔵庫で１週間ねかせます。
茹でる
１．圧力鍋にお肉と野菜を入れてお肉が水につかるように水を入れて強火にかけ、
２．沸騰したら灰汁を取り、蓋をして５分間圧力をかけて自然放置し、冷やします。
３．脂が固まったら、取り除き、お肉を引き上げます。
４．お肉はしっかりとラップをして、スープは漉して保存します。
 1週間マリネした鹿肉  茹でる前  茹でた後  冷やして固まった脂  味わいがあるスープ！  コールドミートとして  ホロホロと崩れる肉質  豪快に、焼コンビーフ！！ | ||
| 商品の評価：★★★★★ | ||
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