定番中の定番の赤ワイン煮。作り方もごくごくオーソドックスで、牛や豚や鶏のワイン煮と全く同じ。通常とちょっと異なるのは、ドライフルーツのワイルドブルーベリーを入れたこと。
お料理にブルーベリーを使ったのは初めてです。それを入れてみようと思い立ったのは、ひとえにお肉が鹿だから。牛や豚や鶏のワイン煮で、思い立ったことはありません。いや思いつく方もいらっしゃるのでしょうけれど、少なくとも私は。

グルメミートワールドさん曰く、普段馴染みの少ないお肉のことを、テーブルミート(常備肉)に対してグルメミート(特殊肉)というとか。
羊、鴨、鶉、馬、ほろほろ鳥、兎、鹿、etc.…　お肉が代わると、テーブルミートと全く同じ作り方のお料理でも、風味が全く変わります。そして、馴染みのないお肉だからこそ、新しい工夫をすることも確かにあります。
おいしいばかりでなく、お料理に創造性を付与するのがグルメミートなのだと思います。

さて、鹿。
少年少女のスラリとした脚を、「仔鹿のよう」と形容するのも納得です。鹿スネ肉は体脂肪率が低い低い。
シャープな筋肉は味が濃いのにあっさりとした口あたり。この蝦夷鹿はクセがないうえ、赤ワイン煮にすればどんなお肉にも鉄分の風味が加わるせいか、お肉自体の個性はさほど押し出し強くは出ず、とても食べやすいお料理となりました。

「このソースはもう一般家庭の味を越えてるよ」とは夫の言。それもひとえに鹿だから。
鹿の風味が溶けたゼラチン質たっぷりのソースに、ワイルドブルーベリーの凝縮された甘酸っぱさが加わって、これまで出せたことのない味となりました。いや意識したわけではなく、偶然なんですけど。
グルメミートとは、これまでのお料理の域を簡単に越えさせてくれる素材でもあります。

お肉や野菜を炒めるときに、バターに加えて鹿の脂も使いました。ロース肉を調理したときに、溶け出た脂を取っておいたもの。
鹿の脂は融点が高く、常温でも相当なかたさです。冷蔵庫に入れておくと、もはやほとんどロウソクの域…。これまで使いあぐねておりましたが、でも鹿料理には当然ながら風味がぴったり。
お肉のほうも、少し冷めるとかたくなりやすい傾向があるような気が。鹿はたぶん体温が高いのでしょう。
お皿はきちんとあたためておき、少量ずつ供し、おかわりするときにはきちんと温め直したほうがよいようです。


【材料】
・鹿スネ肉　2パック(1kg)
・ペコロス　8～10個
・ワイルドブルーベリー(ドライ)　40グラム
・赤ワイン　600cc
・フォンドヴォー　30g(市販品1パック)
・ヴィンコット　大さじ1.5＝ヴィンコットがなければ蜂蜜
・小麦粉　適量
・バター　適量
・塩/コショウ　適量
・鹿脂／ブルーンの煮汁＝シナモンと砂糖の入った赤ワイン／ピンクペッパー　適量(これらはなくても全く差し支えない)
[マリネ用]
・タマネギ　大2分の1個＝薄切り
・ニンジン　大2分の1本＝薄切り
・セロリ　＝斜め薄切り
・ブーケガルニ＝粒コショウ(白黒約10粒ずつと一緒にだしパックに入れる)

【作り方】
[1] スネ肉を好みの大きさに切り、マリネ用の野菜とブーケガルニとともにジップロックなどに入れ、ワイン400ccを注いで1晩置く。翌日、肉／野菜／ブーケガルニ＆ワインに分ける。
[2] 肉に塩こしょうを振り、小麦粉をまぶしつけて、鹿脂(なしでOK)とバターを入れたフライパンで焼く。周囲に焼き色がついたら煮込み用の鍋に移す。
[3] フライパンをキッチンペーパーなどで軽く拭き、鹿脂(なしでOK)とバターを足して野菜を炒める。しんなりとしていい香りがしてきたら、肉と同じ鍋に移す。
[4] フライパンにワイン200ccを入れ、旨味を擦り取って[3]の鍋に注ぐ。マリネに使ったワインとブーケガルニも鍋に入れて、火にかける。
[5] 時々アクを取り除きつつ、蓋をきっちり閉めて100分程度煮る。
[6] 別鍋(ダッチオーブンを使用。普通の鍋でももちろんよい)にバターを入れ、ペコロスを炒め、蓋をして5分ほど蒸し(普通の鍋の場合はワイン少量を振って蒸す)、火を止める。
[7] [6]の鍋に肉を移す。[5]の鍋からブーケガルニを取り除き、煮汁を[6]の鍋に漉し入れる。ザルと木べらを使い、野菜を押しつぶす感じで漉す(シノワがあるならそのほうがよいが、野菜は完全に漉さなくても、水分が大体得られた程度で充分)。フォンドヴォー、ヴィンコット(あるいは蜂蜜)、ワイルドブルーベリー、プルーンの煮汁(なしでOK)を加え、濃度を見つつ10分ほど煮る。
[8] 塩とコショウで調味。甘みを強く出したい場合はヴィンコットか蜂蜜を足す。好みによってはビネガーを加えてもよい。味をなじませるため、蓋をしてそのまま冷ます。時間に余裕があるなら一晩置く。
[9] 温め直し、砕いたピンクペッパー(なしでもOK)を振って供す。

＊付け合わせにしたのはマッシュポテト。ペンネを添えてもおいしかったです。