骨付きの鴨肉は、骨からも良い出汁が出るので煮込んでいただくのがおいしいと思います。今が旬の国産ネーブルと合わせて、オッソブッコ風に仕上げてみました。

味わいは軽やかで、たっぷりの野菜も摂れるヘルシーな一品です。

合鴨骨付きモモ肉のオッソブッコ風

1. 解凍した肉は、表面に軽く塩胡椒をし、オリーブオイルとバターを半々に入れたココット鍋でじっくりと両面に焼き色を付ける。
2. 玉ねぎ1個、セロリ2本、人参1本、にんにく2かけを5㎜位のみじん切りにし、肉を取り出した後にじっくりと炒める。
3. 玉ネギが透き通って来たら肉を戻し、白ワイン1カップとトマトペースト大2を加える。
4. 更に、ひたひたになるぐらいまで水を足す。(1カップ程度)
5. ローリエの葉1枚を入れて中火にかけ、沸騰したら蓋をして180度のオーブンに入れ、1時間加熱する。
6. 加熱後も鍋をオーブンの中に置き、余熱で火を通していく。その間にソースも煮詰まっていく。
7. サーブ前にオレンジ1/2個分の皮を剥き、2-3㎜のみじん切りにする。パセリ2枝も同様にみじん切りにする。
8. 肉とソースを温めなおしたら、サーブする直前にパセリとオレンジの皮を加え、ひと混ぜしてから火を止める。(煮込むとオレンジの皮の苦みが出るため、余熱で火を通す。)
9. オレンジの果肉の方は、半月切りにスライスして皿の周囲に並べ、中央にソースと肉を盛りつける。
10. ペンネやタリアテッレなどのパスタを添えて頂く。

感想：

仔牛肉を使う普通のオッソブッコはレモンと合わせますが、鴨肉はオレンジと合わせることで、色合い的にもより華やかな仕上がりとなりました。鴨肉とオレンジは外れのない組み合わせですが、やはり同じ時期に旬を迎えるところが相性の良さにつながる理由なのでしょうか。旬のオレンジは本当にフレッシュな感じがして、香りもパリッとしていながら豊かで甘く、輸入物とは雲泥の差です。オレンジの質が仕上がりの決め手になっていると、しみじみ感じられました。

香味野菜と白ワインが肉の美味しさをよく引き出しています。肉の煮込み具合もちょうどよく、たっぷりと旨味が閉じ込められています。口の中でほろりと崩れる肉は、鴨よりも血の味が薄く、ややあっさりとした味わいで癖がないと思いました。そのためか、柑橘やハーブとの相性もとてもよく、合わせやすい素材だと感じます。

鴨の骨から出た旨味が凝縮したソースも絶品でした。パスタに絡めて頂けば、お肉が入っていなくても本格的なラグーソースのような味わいです。皮からは結構な脂が出たと思うのですが、全くくどさは感じられず、むしろソースの味わいを高めているように感じられました。最後のソース1滴までおいしく堪能しました。