3種類のソーセージとイベリコ豚のブロック肉が一緒になったこのポトフセットのラインナップを見ていると食べたくなってしまうのは、ドイツとの国境に近いアルザス地方の郷土料理シュークルート。シュークルートとはアルザス方言で酸っぱいキャベツを意味します。いわゆるザワークラウトです。ソーセージなどの付け合わせに供されるザワークラウト単体のこともシュークルートと呼ばれるのですが、フランス語でただシュークルートといえば、やはり思い浮かぶのはこの料理の方です。

アルザス風シュークルート

材料(4人分)：

• イベリコ豚の贅沢ポトフセット
• スモークパンチェッタ　4切れ　(1㎝厚で10㎝幅にカットしたもの)
• 玉ねぎ1個
• ザワークラウト　大1瓶(800gのもの)　（手作りのものを使用する場合、標準的な分量は4人で1キロ）
• 白ワイン(本格志向ならばリースリング)　1/2本程度（鍋のサイズによる）
• クローブ、ジュニパーベリー、コリアンダー(ホール)、ローリエ

手順：

2日前

解凍したイベリコ豚ブロックに重量比1%の塩を擦り込み、2日ほどおいて熟成させる。

当日

1. 27㎝オーバルのココット鍋にラードを熱し、粗みじん切りにした玉ねぎ1個分を炒める。
2. 玉ねぎが透き通ってきたら、火を止め、ザワークラウトを漬け汁ごと加える。
3. クローブ4個、ジュニパーベリー8個、コリアンダー(種)小さじ1杯、ローリエの葉2枚を加え、全体をなじませる。
4. 中央をくぼませ、ブロック肉を置く。
5. 周囲にスモークパンチェッタをちりばめ、キャベツで蓋をするようにしてから肉が被る位まで白ワインを注ぐ。
6. 蓋をして中火にかけ、1時間煮る。
7. 1時間後、イベリコ豚生ソーセージを加え、火を弱めに落とす。
8. 30分後、残りの2種のソーセージを足し、更に20分ほど蒸し煮にして温める。(この頃には煮汁はほぼ無くなっている)
9. 塊肉を取り出し、食べやすい厚みにスライスする。
10. 大皿の中央にまずキャベツを盛りつけて小山のようにし、その周囲に肉を飾る。
11. 別にジャガイモを茹でて置き、皮を剥いて一緒に供する。

感想；

お祭りなどの機会に作られる伝統料理の例に漏れず、こちらも出来上がった時のボリューム感が壮観です。フランスでは見慣れていた豪快な盛り付けは、食べる方にも気合が必要です。

何種類もの豚肉加工品をこれでもかと組み合わせ、重たくなりがちなところを発酵キャベツの酸味と乳酸菌で和らげ、食べやすくしています。

発酵キャベツと白ワインの旨味の中で蒸し煮にされたブロック肉は、旨味が凝縮しており、ゼラチン質の部分もとろりと舌に馴染んでホロホロの食感です。柔らかく、食べやすく仕上がっています。ほとんど塩気は感じません。イベリコ豚のソーセージの方は、ちょうど良い感じに塩分が抜けており、キャベツとワインの酸味とのコントラスト故か、噛みしめると脂身の甘さが際立って感じられます。その他2種のソーセージもそれぞれ個性的です。レーゲンスブルガーはスモークフレーバーが香ばしく、パリパリとしっかりした歯ごたえが特徴的です。一方、優しい味わいのミュンヘナー・ヴァイスブルストはハーブの香りでアクセントを添えます。

パンチェッタのスモークフレーバーがほんのりと移り、ソーセージ類の塩分や溶けだしたイベリコ豚の脂が馴染んだキャベツは、それだけで頂いても旨味たっぷりです。煮込む前よりも酸味がマイルドになっているので、たっぷりと食べられます。何も味をつけない、茹でただけのじゃがいもも良い口直しになります。煮汁を馴染ませていただくのも乙なものです。

お肉はそれぞれが個性的で特徴ある組み合わせでした。順番に食べていけば、味や食感の変化のおかげで飽きません。ただボリュームがすごいので、相当お腹を減らしてかからなければ全種類を一巡できないと思いました(セットのお肉だけで総重量1.4キロです)。この4人分は、フランスサイズのセットですね。普通の食欲を持った日本人ならば、肉一切れにソーセージは半分ずつ分け合うぐらいが丁度良いかもしれません。

我が家では、土曜日に作って週末ずっと堪能しました。非常にボリューミ―なのにリーズナブル、お得なセットだと思います。