トリッパは下処理が大変だけど、下処理だけして冷凍保存しておけば使い勝手の良い食材。
今回は、トリッパとトリュフ、野菜などを合わせて前菜にしてみました。

Ⅰクールブイヨンを作る
①玉葱、人参、セロリを各50gぐらい用意し、薄切りにする。
②ニンニクの皮を剥いて縦半分に切り、中の芽を取り除いて包丁の側面で叩き潰す(ニンニクは、1/2かけらぐらいを使用)。
③鍋に水2.5リットル、白ワイン100ml、白ワインヴィネガー30ml、レモン1/6個分、①、②の野菜、少量の塩を入れ、強火にかける。
④沸騰すれば灰汁を取り除き、ブーケ・ガルニを加えて弱火で30～40分ほど煮出す。
⑤漉してクール・ブイヨンを仕上げる。


Ⅱトリッパの下茹
①トリッパに汚れがついてたら取り除く。
②鍋にトリッパ、十分に浸かる水を入れて強火にかける。
③沸騰すれば落し蓋をし、弱火で10分ほど茹でる。
④トリッパを取出し、4等分ぐらいにカットする。
※圧力鍋で加圧するので、煮汁から浮かない、十分に浸かる程度の大きさにカットする。
⑤圧力鍋にトリッパ、クールブイヨンを入れて強火にかけ、沸騰すれば灰汁を取り除き、15分ほど加圧する。
※圧力鍋を使用しない場合は、2時間ほど煮込めば良いと思います。煮汁からトリッパが浮き出る場合は、落し蓋をして煮込む。
⑥圧が下がり、クールブイヨンがある程度は冷めるまで放置する。
※トリッパは乾くと固くなるので、圧力鍋を使わない場合でも煮汁の中で冷ます。


Ⅲトマト煮を作る
①トリッパを1cm幅ぐらいの大きさで切る。
②鍋にトリッパ、浸かる程度の白ワインを加えて強火にかけ、沸騰してアルコールが飛べば、中火でギリギリまで煮詰める。
③ワインが煮詰まれば、フォン・ド・ヴォライユ100ml、トマトソース80mlを加え、塩、こしょうをして中火で煮詰める。
④7～8割ほど水分がなくなるぐらいまで煮詰まれば、味を確認してから、塩、こしょうで調味して冷ます。
※一度、冷ました方が味が入ると思います。


Ⅳ具材の準備をする
①豆を茹でて、食べれる状態にしておく。
※私は、冷凍の豆のミックスを使いました。
②米ナスをしま模様になるように半分だけ皮を剥いて2cmの半月切りにして塩をふり、10分ほど放置する。
③米ナスの表面に灰汁と共に水分が抜けているので、良く水分を拭き取って打ち粉をして、少し多めのオリーブ油を流したフライパンで焼く。
※ナスは良く油を吸収するので、必要以上に油を吸わせないように打ち粉をする。
※ナスの油の吸収を考慮して、少し多めのオリーブ油を使う。
④アボカドを1cm角の大きさに切る。
⑤クレソンの軸の部分を取り除き、葉の部分は3cmほどの長さにカットする。
⑥トリュフを薄切りにする。


Ⅴ仕上げる
①冷ましたトリッパを鍋に入れて火にかけ、十分に温める。
②十分に温まれば、ナス、豆を加えて混ぜ、水分がなくなる程度まで煮詰める。
③火を止めて、アボカド、バージンオリーブ油、クレソン、トリュフを加えて混ぜる。
④お皿に盛りつけて生ハムを飾り、粉チーズをふりかけて仕上げる。

トリッパのトマト煮込み　生ハム添え　トリュフの香り

豆、生ハム、トリュフを使ったので、イタリア料理かな。
バジルを使うのが定番のところだろうけど、トリッパという肉の食材なので、クレソンにしてみました。
トリッパのトマト煮込みは定番だけど、まったりとしたアボカドやトリュフの香りを活かしたお料理。
豆やナス、生ハムもトマトソースとマッチします。
色々な食材を使ったけど、上手くまとまった感じになりました。