イースターといえばラムが定番ですが、なんとなく今年はラパンの気分です。久々に購入したこのお肉を、フォアグラを使ったソースとあわせてリッチに頂きました。

ラパンのソテー　フォアグラソース

1. 解凍したラパンの表面に塩胡椒をし、エルブドプロヴァンスをまぶす。

2. ソテー鍋にバターとひまわり油を半々に入れ、弱火でじっくりと焼き色を付けていく。

3. 肉に色が付いたら、刻んでおいた玉ねぎとにんにく1かけを入れ、炒めていく。

4. 玉ねぎが透明になったら白ワイン１カップとローリエの葉を入れ、タイムを振ったら蓋をして20分ほど蒸し焼きにする。

5. 肉に火が通り、ワインがほとんど蒸発したらフォアグラムースと生クリームを半々に入れてよく混ぜ、さらに軽く煮込む。

6. ソースが好みの濃さになるまで煮詰まったら皿に盛り付け、好みの付け合わせとともに供する。(今回は今が旬のスナップエンドウ)

感想：

骨付きのお肉は普通に焼くと中まで火を通すときにパサつきがちになるため、白ワインで水分を補いつつ蒸し焼きにしてお肉のしっとり感を保ちます。淡白なお肉ではありますが、やはり獣肉であるため少し強い風味のソースが良く合う気がします。生クリームだけではパンチが足りないと思い、以前いただいたフォアグラのムースを入れてコクを出してみたところ、とても良い感じになりました。

淡白なウサギ肉に濃厚なソースをたっぷりと絡めて頂けば、まず濃厚なフォアグラの香りが立ち上り、そのあとから噛むほどにお肉の旨味が滲み出てきます。今が旬のスナップエンドウはしゃっきりとして瑞々しい歯ごたえと甘味を含み、こちらもソースを絡めていただくと更に甘みが引き立って感じられます。敢えて味を付けることはせず、ただ蒸しただけの状態でしたが、その分ソースとの相性の良さが実感できました。蒸し焼きにされたときに出てくるウサギのエキスと煮詰まった白ワイン、野菜の旨味がたっぷりと溶け込んだうえ、フォアグラとクリームで濃厚さを増したソースは、それ自体でもとても美味しいものでしたが、逆に普通の鶏肉ではソースに負けてしまいそうです。その点、獣肉であるラパンの少し野性味が感じられる味わいは高相性だったと思います。