羊肉は北アフリカの人々が得意とする素材です。ラマダン（断食月）あけのタバスキ祭りでは各家庭で羊を捌きます。その時ならではのごちそうの一つが、新鮮なレバーを使った煮込み料理の一種、Kebda mchermla です。香辛料を豊富に使用することで、全く臭みがなく頂けます。

Kebda mchermla マグレブ風ラムレバー煮込み


解凍したレバー500ℊを3-4㎝ぐらいの角切りにし、水の中でよく洗って血抜きをする。

水を切ったら、塩小１、みじん切りのニンニク3かけ分、クミンとコリアンダーパウダー各大１をまぶす。

厚底の鍋にオリーブオイルを熱し、スパイスをまぶしたレバーを入れて焼き色を付けていく。（香ばしいフレーバーが好みであれば、別にフライパンで肉を軽く揚げてもよい。）

肉の色が変わったら、カットトマト缶半分（生のトマトなら3個分位を粗みじんに切ったもの）を入れる。

更にコリアンダーパウダーとトマトペーストをスプーン１杯ほどと、サフラン一つまみを加える。

中火で１０分ぐらい煮込む。

みじん切りにしたコリアンダーの葉（パクチー）とパセリ各大２-３杯分を足す。塩で味を調える。好みでカイエンヌペッパーも少々振り入れる。

さらに５分ほど煮て味をなじませる。

器に盛り付け、上に刻んだコリアンダーの葉を散らす。

ピタパンなどと一緒に頂く。


　

感想：

コリアンダーをの葉と種を多用するのがマグレブの特徴ですが、この香辛料とクミンとのバランスが、多種スパイスが混然一体となったインド風やクミンの効いたトルコ風の味わいとも異なるマグレブらしさを醸している気がします。比較的シンプルなスパイスの使い方ですが、清涼感のある香りが羊にはよく合います。

一口大に切ったレバーにたっぷりとソースをつけていただけば、さっぱりとした酸味にまろやかなスパイスの味わいが絡み、思いのほか軽やかな食べ応えです。噛んでいくほどにレバー独特の香りに交じって羊らしさも感じます。臭みは全く感じられないのは、レバー自体の鮮度が良いことと、サフランをはじめとするスパイスのおかげでしょう。非常に食べやすく、食が進みます。ソースをパンにつけて食べても非常においしいです。

カレーよりもスパイスがシンプルな配合で、全く辛くはないので、特にライスやパンなどなくてもそのままでメインとしていただけるかと思います。あくまで好みですが、塩レモンを刻んだものをほんの少し加えてもよかったかなとも思いました。次回試してみようと思います。