蝦夷鹿よりもあっさりとしたニュージーランド産の鹿。鹿肉の特徴である鉄分の風味がやや控えめで、ジビエを食べ慣れない方にも安心してお出しできるお肉です。
脂肪分のほとんどない純然たる赤身。けれど筋肉繊維が細くて密ななめらかな肉質です。さっぱりとしているのにまろやかな食感で、ジビエの季節の冬だけでなくまだ暑い夏の日にも、喉や胃の負担なく食すことができます。

今回は軽やかに仕上げたく、ソースはシェリービネガーと赤ワインをベースに巨峰を加えました。バターは入れず、ビネガーの旨味と巨峰の甘みを活かしています。
赤ワインと巨峰のソースならビネガーはバルサミコにするのが王道で、秋冬や、あるいは鹿肉を鉄分の味が強く出るレアに焼くなら、やはりそのほうが合うと思います。
シェリービネガーは煮詰めても濃厚に傾かずさっぱりとした味わいなので、夏のミディアムレアにこそよく合います。

鹿肉は断然レアがいい！と、家族の食事ではタタキと見まごうばかりのレアに焼いて、ガーネット色の美しいお肉を堪能するのが常ですが、好みが全くわからないお客様にはミディアム寄りに焼いたほうが安全なのは確か。
鹿は焼き過ぎると固くなり、草いきれのような好き嫌いの分かれる香りが強まってしまうので、ミディアムっぽく！でも焼き過ぎず！を命題にフライパンに向かいました。
中火でお肉の周囲を素早く固めたあとは、蓋をしてそっと火をいれつつ、焼く面を変える度に指で押して火の通り具合を確認。
ホイルに包んで肉汁を落ち着けたお肉を切るときには、いつもちょっとドキドキするのですが、華やかなピンク色に柔らかく仕上がりました。

レストランでも自宅でも、どんなに話が盛り上がっていても、お料理が出てきたときにはそのお料理について、一言あるのが私は好きです。
お皿を見て「おいしそう〜」でも「きれい〜」でも「ボリュームある〜」でも何か一言、一口食べてまた、「おいしい〜」でも「想像と違う味〜」でも何か一言。お料理について話してから、そのあとでまた元の話の続きに戻るのが好みです。
でもお皿が出てきても何も言わない人も少なくはなく、(無理やりひとりで何か言っていますが)、食べることの楽しさが半減するような気になります。
けれどさすがは鹿肉。誰もがお料理について語り出し、おいしさが幸福を生む時間を過ごしました。
 

◎作り方

【お肉を焼く】
・鹿肉は、筋膜などがついていたら取り除く。塩・燻製塩(なくてもOK)・胡椒を擦り込み、オリーブオイルを塗り、パセリの軸を貼りつけてキッチンペーパーとラップにくるむ。冷蔵庫で2時間くらい置く。
・冷蔵庫から出したお肉を常温に戻す。必ずしっかりと常温になるまで待つこと(夏なので1時間くらいでした)。
・オリーブオイルを引いたフライパンで、まず転がすように焼いて全面を固める。弱火にして蓋をし、焼く面を変えつつ優しく火を入れる。
・触ってみて弾力が感じられるようになったら火を止める。ホイルに包んであたたかいところで休ませる(いつもフライパンに載せた蓋の上に置きます)。

【ソースを作る】
・種なし巨峰は皮を剥いておく。皮の裏側の果肉をナイフの背などでこそぎ取り、細かく叩いておく。
・小鍋にシェリービネガーを入れて煮詰める。
・赤ワインと、ナイフでこそげとった果肉を入れて更に煮詰める。
・お肉を包んだホイルに溜まった肉汁を加える(肉汁があまり出ていない場合は少量のフォンドヴォーを加える)。皮を剥いた巨峰も入れて煮詰め、火を止める。
・塩と胡椒で調味。甘みを足したい場合はヴィンコットを、コクを出したい場合はバターを入れる。

【サーブ】
・付け合わせのカブのソテーの上に切り分けたお肉を載せ、ソースをかけて供す。