寒くなったら購入しようと夏から心待ちにしていたほほ肉。イベリコ豚の中でもかなりお気に入りの部位です。

今回は塩漬けにしてからことこと煮込んで下ごしらえしたのち、鉄板焼きとカレーにしてみました。

 

☆塩漬け☆

肉の重量の２％の砂糖をすりこみます。　その後　３％の塩をすりこみ、ジップロックに入れて、しっかりと空気を抜き、冷蔵庫で3日ほど寝かせます。途中、1日１回程度上下を返します。

☆煮込み☆

塩漬けした肉をさっと洗い、たっぷりの水と白ワイン1カップ、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリの軸など手元にある香味野菜とローリエ、ニンニク、クローブを加えて火にかけ、沸騰しない程度の火加減でアクをとりながら3時間くらい煮込み、そのまま常温まで冷まします。

 

鉄板焼きは煮込んだ後、常温に冷ましてから厚めにカットし、しっかりと熱した鉄板にのせます。　両即面を焼き、じわっと脂が浮き出てきたところで　粗塩とブラックペッパーをかけ、粒マスタードを添えて急いで食卓へ。

シンプルな味付けと調理法なので、　ほほ肉独特の力強さが際立つように思います。カリッと焦げた表面と瑞々しさの残る内部の味や食感の差が楽しみながらいただきました。

 

残りは前から作ってみたかったカレーに。

下ごしらえの時点で、これ以上煮込んだら分解してしまうかも・・・という状態だったので、薄めのカレールゥに漬け込むようにして冷蔵庫に保管。味をなじませておきました。

その間にほほ肉の煮汁で香味野菜を煮込み、ブレンダーにかけたものをベースにして、具の野菜を加えたり、スパイスやチャツネを加えたり、煮込んで寝かしてまた煮込み・・・味見を繰り返しながら好みの味になるまで3日間・・・　ようやく完成！　サフランライスにたっぷりとカレーをかけ、温めて厚めにカットしたほほ肉をのせます。　そうすることで　カレーになじみすぎず、ほほ肉をしっかり味わうことができました。

 

カレーって、「誰でも作れる手抜き料理」　というイメージもありますが、私は　「ごちそう」　だと思っています。そこにほほ肉が加われば、もう「かなりのごちそう」です！　特別なカレーが出来上がりました。

ほほ肉の旨味が溶け込んだルゥはもう絶品で、残りを冷凍して（肉ナシ）別居の家族にあげたところ、後日「あのカレーすっごくおいしかった！」　と絶賛されました。　そりゃそうでしょう！と思わず謙遜もせず言いきってしまったのでした