ウズラって西洋料理では定番の食材だけど、なかなか日本のスーパーではお目見えしない食材。
手に届きやすい価格で提供されているので、購入しました。
4羽入りなので、2羽ずつに小分け。
子供と2人なのでね。

今回は、ウズラを使って何を作ろうか・・・
定番のリゾットを詰めたローストも良いけど・・・
今回は、キノコとフルーツを詰めてローストしてみました。


Ⅰウズラの下処理をする
①ウズラの背側から1枚に開いていき、骨を取り除く。
※モモ、および、手羽は、関節1つ分まで骨を取り除く。
②開いた面に塩麹を塗り、半日ほど冷蔵庫で放置する。


Ⅱシャンピニョンデュクセルを作る
①玉葱30gをみじん切りにする。
※あれば、エシャロットを使用する。
②シャンピニョン80gを粗めのみじん切りにする。
③鍋に、オリーブ油、玉ねぎ、シャンピニョンを加え、弱火でしっかりと炒める。
④ポートワイン50mlを加えて強火にかけ、アルコールを飛ばす。
⑤アルコールが飛べば、弱火で1/3量程度まで煮詰める。
⑥フォン・ド・ヴォー50mlを加え、中火で水分がなくなるまで煮詰める。
⑦バットにあげて冷まし、シャンピニョンデュクセルとする。


Ⅲ赤ワインソースの下準備をする
①鍋に赤ワイン200mlを加えて強火にかけ、アルコールを飛ばす。
②アルコールが飛べば、弱火で50ml程度まで煮詰める。
③フォン・ド・ヴォー80mlを加え、中火で半量程度まで煮詰めてソースの下準備を終える。


Ⅳウズラに詰め物をして焼く
①ウズラの塩麹を拭き取り、コショウをふる。
※調理する1時間ぐらい前には冷蔵庫から常温に出しておく。
②シャンピニョンデュクセル、刻んだトリュフ、粗刻みにしたドライフルーツのイチジクをウズラの上にのせる。
③ウズラを元の形に戻すようにして、②の詰め物をウズラで包み込む。
④ロース針、ロース糸を使い、切り開いた面を縫っていく。
※ウズラの形を整えながら、詰め物が出ないように縫っていく。
⑤全体に軽く塩、こしょうをふって10分ほど放置する。
※ウズラは小さく、中面には塩麹を塗っているので、塩は控えめにふる。
⑥温めたフライパンで表面を焼いていく。
※両方のモモ肉を7割程度、胸の面を3割程度という感覚で焼いていく。
⑦200℃のオーブンに胸の面を上にして5分ほど焼き、暖かい場所で3～4分ほど寝かす。
※一般には、モモを上にする⇒反対のモモを上にする⇒ムネを上にするという順でオーブンでローストしていくが、ウズラのように小さい鳥の場合、表面を焼く工程(リソレ)の時に配慮すれば、オーブンでのローストで気にする必要はないと思う。また、オーブンを開けない分、ウズラにも火が通りやすいと思う。
⑧ウズラのロース糸を取り除く。
⑨赤ワインソースを火にかけ、塩、こしょうで調味して火を止め、バターを加えて溶かし込み、赤ワインソースを仕上げる。
⑩お皿に赤ワインソースを流してウズラを盛り付け、仕上げる。

ウズラの包み焼き　赤ワインソース

私は、お肉とフルーツって良く合うと思っています。
イチジクを使ったのは、たまたま中途半端に残ってたから使ったんだけど、びっくりするぐらいにマッチしていた。

ウズラは完全に火を通さないといけないけど、あんまり火を通し過ぎるとパサついてしまう。
なので、8～9割程度の火の通り方を目指しました。
そして、皮面を良く焼くのが美味しいと思います。
火の通し方は、オーブンにメインを置くより、最初に焼く工程(リソレ)に重点を置いた方が良いかと思います。

ウズラをカットすると、トリュフの良い香りが漂ってきました。
ジューシーなウズラとシャンピニョンデュクセル、イチジクがマッチしていました。
ウズラって、お肉を食べるってイメージじゃないんだけど、肉厚だったので、食べ応えもありました。
価格も求めやすいし、定番商品にしようかな。
小さい鳥の骨を外す工程は、大きい鳥に比べて骨が折れやすいし、小さいから、ちょいとやりにくいけどね。
子供も食べるから、骨を外すって下処理がちょいと面倒だけど、リピしたい商品と感じました。