煮込み用のこのお肉をどうやって頂こうかと考えている時に、学生時代にフランスで頂いた一品を思い出しました。フランス人の友達が作ってくれた煮込みなのですが、シンプルな一皿ながら牛肉の旨味を吸い込んだお芋の美味しさが忘れられません。名前を付けるとすればこれも肉じゃがの一種なのでしょうか。和風のそれとは異なる、とても素朴な料理です。

欧風肉じゃが

1. ココット鍋にバターを溶かし、ブロック肉を転がしながら焼いて表面に焼き色を付ける。
2. みじん切りにした玉ねぎとにんにくひとかけを炒める。
3. ジャガイモ2個分は皮をむいて薄切りにする。
4. 鍋にスライスしたジャガイモを加え、ローリエの葉1枚、ブーケガルニ一束、塩胡椒を足し、ひたひたに水を注いで蓋をし、肉が柔らかくなるまで2時間ほど中火で煮込む。
5. 火を止めて、1時間ほど冷ます。
6. 肉をネットから外し、4等分する。
7. 皮をむいて一口大に切ったジャガイモ2－3個分を、切り分けた肉と一緒に鍋に戻し、新しく加えたジャガイモに火が通り、軽く煮崩れるまで20－30分煮る。味を調える。(この時点で煮汁はほぼなくなる)
8. 皿に盛り付け、イタリアンパセリを粗く刻んで散らす。

感想：

最初に入れたジャガイモは、敢えて煮崩れさせてソースにとろみを加えます。

フランスで頂いたお肉は骨付きのものだったので4－5時間は煮込んでいたようですが、こちらのブロック肉ならば2－3時間の煮込みで十分柔らかくなります。塊肉を焼き固めてから煮ることで、肉の旨味はしっかりと残ったままパサつかずに仕上がります。そして最後に切り分けて再加熱することで、肉が適度にホロホロになります。

ブーケガルニと塩胡椒のみのシンプルな味付けですが、香草が肉の臭みを消してくれるので、牛肉のおいしい香りだけが残ります。先にバターで焼き固めることも、香りのよい仕上がりのポイントの一つです。

最後にほぼ煮汁がなくなるように仕上げているので、じゃがいもは牛肉の旨味をたっぷりと吸い込み、何とも言えない美味しさです。ジャガイモだけをメインにして他の野菜をほとんど加えていないので、お芋の美味しさがより際立つ感じがします。また、お肉の方もお芋に負けず劣らずの仕上がりです。香草と塩胡椒のみの味つけだからこそ、このお肉本来の美味しさがよくわかります。ほろりと口の中でほぐれていく繊維の舌触りや噛み応え、あふれ出す旨味は、ステーキとはまた違う、煮込んだ牛肉のならでは美味しさです。